De onde vem LA PAELLA ?

É sem dúvida um dos pratos mais emblemáticos da gastronomia espanhola. Famosa no mundo todo não tem quem não sucumba diante de um bom prato desta delícia que encanta por suas cores, sabores e aromas.

Desde que o Carlos veio morar comigo comecei a conhecer mais de perto a cultura espanhola, “por supuesto”. E sempre existiam conversas polêmicas sobre como tratamos esta palavra aqui no Brasil

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Assunto sem conhecimento, de minha parte, em saber se é o alimento em si ou a panela, o utensílio onde é preparada. Para dizer bem a verdade nem sabia que essa diferença existia.

Para mim PAELLA era PAELLA e ponto. Mas descobri muitos pontos, vírgulas e travessões nessas conversas e agora vou pesquisar um pouco sobre esse assunto.

História

A paella surge nas zonas rurais de Valência entre os séculos XV e XVI, por necessidade dos camponeses e pastores em preparar uma comida fácil com os ingredientes que tinham a mão, e claro sempre frescos. Essa questão do frescor e da qualidade dos ingredientes são primordiais até hoje para os espanhóis.

Não se sabe ao certo se a paella marinheira nasce ao mesmo tempo que a paella no campo, mas perto do mar, com certeza, existe uma variedade muito grande de ingredientes que permitiram o desenvolvimento desta saborosa alternativa.

Os ingredientes originais da paella eram as aves, os coelhos do campo ou as lebres, as verduras frescas que estavam ao alcance, o arroz, o açafrão e o azeite de oliva que se misturavam com água e cozinhavam lentamente com fogo feito com lenha da laranjeira, que ao mesmo tempo davam sabor e um aroma característico.

No Levante espanhol, contam uma história, que data da Guerra da Independência**, que se aproxima de um general francês, uma paella e uma mulher que a preparava. O general francês estava tão impressionado pela mencionada paella que fizeram um trato: para cada prato novo de arroz, o general libertaria um prisioneiro espanhol. A mulher colocou sua imaginação em ação e uma grande capacidade de improvisação e cada dia fazia uma paella diferente. Dizem que conseguiu libertar 176 prisioneiros.

*Levante: região localizada no Leste da Espanha

** para os que quiserem saber mais sobre o assunto da Guerra da Independência Espanhola segue site:

 http://www.historiasiglo20.org/HE/9a-2.htm

A palavra “paella”

Por trás de vários mitos e histórias, o mais conhecido é que a palavra paella deriva da antiga palavra francesa paelle, que no latim é patella (recipiente ou vasilhame).

Também acreditam que possa ter origem da palavra árabe “baqiyah”, que significa resto de comida, as sobras. E com o passar dos anos a palavra sofreu uma metamorfose lingüística, e por isso BAQIYAH acabou se transformando em paella, já que em árabe as letras “I” tem um som semelhante ao “E”. É possível que seja uma palavra árabe porque o arroz foi levado a Espanha por los páramos no século VIII. Los páramos era como se conheciam os habitantes do norte da África.

Há uma outra teoria muito mais romântica. Dizem que há um conto em que um homem a preparou para sua namorada para conquistá-la. Em espanhol, “paella” pode ser uma derivação da frase “por ella” ou “para ella”. Mesmo que isto possa ser somente uma bonita história, há alguma verdade nesta teoria. Na Espanha, a cozinha é geralmente uma trabalho para mulheres ( acredito que isto vem mudando no mundo todo mas...).  Contudo, a paella é tradicionalmente coisa dos homens.

Não existe uma receita única

A paella é um desses pratos que admitem praticamente qualquer ingrediente, cada um utiliza o que mais gosta e nunca haverá uma igual a outra. Não existe uma receita que unifique a grande variedade de possibilidades deste prato.

Nós por aqui, no Brasil, não estamos acostumados a essa grande variedade. Na Espanha, o arroz se mistura livremente a outros ingredientes.

 O Arroz merece uma atenção especial, é usado um tipo específico, o bomba, que possui formato parecido ao italiano, mas com menor quantidade de amido. Eu  o  compro no Empório Santa Maria em São Paulo, mas somente utilizo no La Fiesta quando é solicitado pelo cliente. 


O açafrão, o pistilo da flor crocus-sativus, especiaria mais cara do mundo, e que é indispensável o seu uso, fornece não só a cor amarelo forte, mas um sabor intenso.

São muitos os que preferem as de pescados e mariscos e inclusive mistas, paellas secas, arroz caldoso, este prato permite qualquer combinação.

“Paella” sim, “paellera” não

Como se diz na Comunidade de Valência, porque “paellera” seria a mulher encarregada de fazê-la e não o recipiente onde se cozinha. Em Valência, a panela (sartén) se chama paella e daí vem o nome do prato mais famoso da cozinha espanhola. Embora a Real Academia Espanhola da Língua admita ambas opções.

Resumindo, a paella não é nada mais que uma PANELA, normalmente em aço polido com duas alças para suportar o peso dos ingredientes. Deve ter no mínimo 22 cm de diâmetro e não muito funda com as bordas de 5 a 10 cm dependendo do diâmetro.

Teoricamente cada paella está dimensionada para uma quantidade de arroz, embora as dimensões variem muito segundo o gosto ou a forma de elaborá-las de cada cozinheiro. Eu e o Carlos temos de vários tamanhos pois gostamos de prepará-la de acordo com o número de comensais.

Tradicionalmente a paella se comia, se come, no mesmo recipiente em que se cozinhava. Tudo isso para economizar trabalho.

Fazer esta pesquisa foi muito divertido principalmente na parte da palavra “baqiay”. Sem idéia do que significava, a princípio, escrevi no whatsapp para Renata Harati, mãe de uma amiguinha da escola do Leo, pois como é descendente de árabes, e casada com um que fala fluente, poderia me ajudar a entender... Obrigada, Rê !!!

Enfim, concluo este post compreendendo um pouco mais da cultura rica e maravilhosa do país de origem do meu amado. E tenho que dar o braço a torcer, a Paella é a panela. Depois de sete anos teimando com o Carlos, na verdade, já deveria ter feito essa pesquisa antes, então obrigada leitores do blog pois fiz isso para alimentá-los com um pouco de cultura.