Arquitetando nossas vidas: Morcilla, morcilha, morcela

A morcilla de Burgos é um alimento básico da gastronomia burgalesa. Procedente do porco, a morcilla de Burgos se compõe basicamente de cebola, sangue, manteiga e arroz, e outros componentes como temperos que também são agregados.

A morcilla de Burgos, com suas características atuais, não parece equiparar-se com a de dois séculos e meio, porque o arroz, cultivo proibido em Valência desde os finais do século XIV até meados do século XVIII, somente chegou então ser abundante e barato em Castilha com o desenvolvimento da tecnologia de cultivo do mesmo, assim como na província de Burgos e o entorno das províncias limítrofes.

Segundo o filosofo grego Platão, Mithaïcos, 428 AC, a morcilla foi inventada pelo grego Aftonitas. Aparece uma menção da morcilla na Odisseia de Homero. (pessoal, essa informação eu encontrei em sites espanhóis). Embora a palavra morcilla aparece documentada há muito tempo, a palavra típica do castelhano e português, morcela, é de origem incerta. Parece haver parentesco com o castelhano MORCON, 1599, que designa um embutido semelhante. Se é assim, esta vem de MURCONE e morcilla de uma base de MURCELLA, de mesma raiz, seguramente pré-romana; e aparentada com o basco MUKARRA “objeto disforme e volumoso” e com o céltico MUKORNO “munhão”*

* eixo colocado a meio comprimento da peça de artilharia e que permite que a mesma se possa elevar ou baixar

A morcilla é um alimento de elevado valor calórico. O seu conteúdo de proteína e gordura provem, em sua maioria, dos seus ingredientes de origem animal como a manteiga e o sangue de porco embora também contribuam em menor proporçã o os ingredientes vegetais.

O conteúdo glicídico é proveniente do arroz e da cebola. A combinação das matérias primas de origens animal e vegetal permitem obter uma complementariedade proteica seguindo assim um aporte adequado de aminoácidos essenciais para o organismo humano, ou melhor dizendo, uma proteína de melhor qualidade.

A textura é suave e uniforme, embora possa variar dependendo se o arroz é pré-cozido ou não. O aroma é condicionado pelas especiarias utilizadas em sua elaboração.

Elaboração

Video: Elaboração de morcilla antiga

O processo de elaboração, se conta com pequenas variações locais: se pica a cebola pequena e a manteiga, se mistura com o arroz e com todos os demais ingredientes, se mexe, para mesclá-lo bem; depois de estarem as tripas bem lavadas se recheiam com a mescla levando em conta que se deve rechear uns 50% devido ao arroz que aumenta de volume. Se põem a cozinhar em água fervendo com uma pitada de sal e se mantem durante uma hora. As tripas usadas habitualmente são de porco embora também se utilizem de outros tipos como tripas de vaca ou de vitela. Este caldo que resulta da cocção, se chama caldo mondongo, em alguns lugares denominado calducho. Desta maneira, a morcilla se pode comer «crua» porque que já está cozida, e comumente é servida frita, asada ou cozida.

O porco de raça tradicional, alimentado com abundância de hidratos de carbono e acelerando o engorde dos animais que tem mais de um ano, resulta saboroso.

A cebola, de sabor forte, picante, com casca firme protetora e de larga conservação, plantada na primavera, produzida em horta familiar e colhida no outono, são penduradas em ramos airados em locais secos para sua conservação.

O pão, denso e amanhecido, a fim de dar melhor textura para cortá-lo em tiras finas, permitia controlar a fluidez do invólucro para “entripar”, não se usava em todas as comarcas.

O arroz, único ingrediente básico de fora, se juntava cru ou levemente cozido (poucos minutos) para dilatá-lo e as especiarias restantes, salvo a pimenta negra e, geralmente, o pimentão, se usavam com carácter opcional (canela, cravo, orégano, tomilho…).

O processo começa com a retirada do sangue do porco e batê-lo para evitar a coagulação. Depois se extrai a barriga, se desenrola, separando as partes, lavando e cortando as tripas no tamanho adequado, atando-as ou costurando-as por um extremo.

Se picam em quantidades similares manteiga e cebola, que se envolvem com arroz em uma quantidade idêntica e de sangre algo maior (25% a mais), juntando pouco sal, pimenta e pimentão abundantes assim como outras especiarias que se desejem.

Essa mescla pastosa, a mondongo, mistura homogeneizada e repousada, se envasa a mão com as tripas, depois as quais se costuram ou se atam em gomos pelos extremos.

A fase seguinte é a cocção em caldeira de cobre a fervor suave durante quase uma hora, segundo gostos, escolhido o mondongo (arroz cru ou pré-cozido) e tipo de tripa, molhando as morcillas para evitar que explodam.

Eu particularmente gosto mais delas fritas, mas como de todas as formas. Aqui no Brasil, eu ainda não achei a com arroz, que é maravilhosa.