A vanguarda
A Espanha possui um número
impressionante de chefs de renome mundial e sede de famosos restaurantes que
produzem alguns dos pratos mais deliciosos do mundo mediterrâneo. O Guia de
Rodas Michelin, o guia mais antigo e respeitado de restaurantes da Europa
revisa e qualifica anualmente os melhores restaurantes e chefs mais
prestigiados. O sistema de classificação de Michelin de uma a três estrelas é o
mais reconhecido no mundo da cozinha, uma identificação dos restaurantes de
alta qualidade e dos chefs destacados da Espanha e da Europa.
Em 2011, Michelin outorgou
estrelas a 139 restaurantes na Espanha: Sete restaurantes ganharam as cobiçadas
três estrelas, o que significa uma cozinha excepcional o que já vale a pena uma
viagem; 14 cozinheiros espanhóis e restaurantes obtiveram duas estrelas por sua
excelente cozinha, que faz valer a pena tomar um desvio, e 117 restaurantes na
Espanha ganharam uma estrela na categoria de excelente restaurante.
A comida na Espanha é tão
diversa como os povoados europeus e desempenha um papel integral na vida
cotidiana espanhola, desde festas até funerais. A cozinha espanhola varia
segundo a região e é reconhecida pelos seus ingredientes mediterrâneos frescos,
rica em carne de porco, mariscos, azeite de oliva, frutas, verduras, queijos e
diversos tipos de legumes. Junto ao amor pela comida está a adoração pelos
grandes chefs espanhóis. Vários famosos chefs ganharam fama e reconhecimento
internacional por sua requintada gastronomia e seus excelentes restaurantes.
O chef catalão Ferrán Adrià
foi declarado o melhor cozinheiro do mundo pelo New York Times e pelo chef
francês Joël Robuchon. Considerado como o criador mais imaginativo da alta
cozinha do planeta fechou as portas do El Bulli para iniciar o trabalho no El
Bulli Lab. Além do laboratório teórico, a fundação El Bulli terá sua unidade
prática. O El Bulli 1846, que está sendo construído em Cala Montjoi, mesmo
lugar do extinto restaurante, ficará pronto ainda este ano e oferecerá 20
jantares por ano. Algumas de
suas diversas criações: líquido de raviólis, caviar de azeite de oliva, mousse
de abacaxi, raviólis de sépia com leite de coco, neve de parmesão e outras
delícias. Seu grande êxito inspirou alguns de seus discípulos como o chef Sergi
Arola e o chef José Andrés.
Nos dias de hoje uma
verdadeira revolução está acontecendo em cozinhas de diversos lugares do mundo,
usando técnicas e ingredientes que nunca antes foram usados na gastronomia.
Alguns chamam isso de gastronomia molecular, cozinha molecular, cozinha
modernista, etc. Mais olhando para a ideia de vanguardismo essa palavra se
aplica muito bem a realidades das cozinhas atuais, rompendo com a Nouvelle
Cuisine, que foi a última revolução na gastronomia, e trazendo um novo olhar
para o que sai das cozinhas
.
Essa nova revolução só é
possível através da sinergia entre a gastronomia e a ciência, usando
equipamentos modernos e ingredientes diferenciados (hidro coloides, enzimas,
lecitina), é possível criar pratos que antes não seriam nem imagináveis.
Cientistas, como o físico Nicholas Kurti, e os químicos Hervé This e Harold
McGee começaram a pesquisar o que realmente acontecia com os alimentos ao serem
preparados, analisando física e quimicamente as preparações, isso criou um novo
termo chamado de gastronomia molecular. Apesar de alguns cientistas já terem
estudados algumas das reações que acontecem durante o ato de cozinhar, como
Louis Camille Mailard, Benjamin Thompson e Antoine Lavoisier, só em 1988 a
gastronomia molecular foi fundada (por assim dizer) por Nicholas Kurti.
Chefs como Ferran Adrià,
Heston Blumenthal, Grant Achatz, Pierre Gagnaire, entre muitos outros, usam
desses conhecimentos adquiridos através da gastronomia molecular para criar os
seus pratos. Esses conhecimentos possibilitaram a criação de pratos realmente
surpreendentes, que rompem com a ideia tradicional de comida e permitem
explorar novas possibilidades gastronômicas. O maior representante dessa
inovação na gastronomia é o chef catalão Ferran Adrià, hoje considerado um dos
melhores chefs do mundo; comandando o restaurante elBulli, em 1994 começou a
inovar em seus pratos.
RESTAURANTES
E CHEFS DE RENOME MUNDIAL
Sem dúvida, não podemos nos
esquecer de outros cozinheiros internacionais de renome mundial cujos
restaurantes contam com o prestígio das estrelas Michelin.
Ferran
Adrià, uma cozinha onde tudo é possível
Com a nouvelle cousine
francesa e Juan Mari Arzac como referência no momento Ferran Adrià seguiu um
caminho de investigação culinária que o levou a inventar técnicas como a
esferificação ou desconstrução, e sobrepassou o restaurante cuja cozinha
dirigiu, El Buli, por onde passaram prestigiosos chefs como Joan Roca, Andoni
Luis Aduriz, Sergi Arola e Dani García, e seu próprio irmão, Albert Adrià e
muitos outros.
Nascido en L’Hospitalet,
Barcelona, em 1962, Ferran Adrià havia planejado estudar Ciências Empresariais,
porém começou a trabalhar como lavador de pratos em 1980 no Hotel Playafels
de Castelldefels, Barcelona, e logo passou por diversos restaurantes, entre
Ibiza e Barcelona, até que em meados de 1982 teve que mudar-se para Cartagena
para prestar o Serviço Militar. Ali formou parte da equipe de cozinha da
Capitania geral, e em 1983, aproveitando uma permissão de folga, passou pela
primeira vez pelas cozinhas de El Bulli, que desde 1981 contava com duas estrelas
Michelin. Praticamente um ano depois, em março de 1984, acabado já o serviço
militar, Ferran Adrià começaria a trabalhar na cozinha do que logo ele mesmo
converteria no melhor restaurante do mundo.
Em outubro desse mesmo ano,
junto a Christian Lutaud, Ferran Adrià passa a ser um dos chefes de cozinha do
El Bulli. Nos dias de festa, ambos visitavam diversos restaurantes, espanhóis e
franceses, para ampliar a visão. Em 1987 em uma visita a Costa Azul, Adrià assiste
a um debate no qual intervinha o chef francês Jacques Maximin, com a pergunta “o
que é a criatividade” e respondeu que era não copiar. Esta frase, induziu a um câmbio
na sua cozinha já que o inquieto Adrià, deixou de conformar-se com a recriação.
No mesmo ano, Christian Lutaud deixou o El Bulli para criar seu próprio projeto
e Ferran Adrià ficou como o chefe da cozinha do restaurante, o cabeça.
Em 1990, Ferran Adrià e Juli
Soler, diretor do elBulli desde 1981, se associam e ficam com o restaurante.
Então começa um caminho incomparável de inovação gastronômica. Esse mesmo ano,
Adrià visita pessoalmente as cozinhas de vanguarda de Michel Bras e Pierre
Gagnaire, e ele descobre que tudo é possível. Em 1992, recebe o Prêmio Nacional
de Gastronomia de melhor Chef de cozinha e em 1994 inventa a “menestra de
verdura e texturas”, baseada em uma de suas técnicas que a partir daqui
desenvolve o chef: a desconstrução, que consiste em isolar os ingredientes de
um prato típico para reconstruí-lo mantendo sabor, mas variando totalmente o
aspecto e a textura. Nesse mesmo ano recebe o 1994 Grand Prix de L’Art de la Cuisine,
outorgado pela Academia Internacional de Gastronomia e se abre uma tela para
uma larga lista de reconhecimentos, pessoais e ao restaurante El Bulli, entre
os que figura a terceira estrela Michelin em 1997, o primeiro lugar na lista
dos 50 melhores restaurantes do mundo da revista Restaurant em 2002, que logo
repetiria 4 vezes consecutivas mais entre 2006 e 2009.
Com todo peso econômico que
implica a investigação e a criatividade, el Bulli fechou em julho de 2011 e os
projetos de Ferran Adrià se converteram a elBulliFundation com a finalidade de
seguir desenvolvendo a criatividade gastronômica que caracterizou Ferran Adrià
e seu famoso restaurante.
A cozinha criativa de Ferran Adrià
A cozinha de Ferran Adrià
sempre foi caracterizada por dar valor a todo produto, seja por seu preço ou
prestigio gastronómico. A partir disto foi construída uma cozinha sem fronteiras,
onde se quebra a hierarquia entre prato, guarnição e molho, e a exclusividade
doce entra agora nos pratos salgados e vice e versa, como acontece com o arroz
doce com parmesão e trufas negras, entre muitos exemplos, ou a criação de
sorvetes salgados.
A desconstrução abriu caminho
a outras técnicas inventadas por Ferran Adrià, baseadas na Cozinha ou Gastronomía
Molecular, término firmado e na disciplina criada pelo químico-físico francês
Hervé This e o físico húngaro Nicholas Kurti, que se baseia nas modificações moleculares
dos alimentos na cozinha. Assim, Ferran Adrià cria técnicas hoje plenamente
instaladas na cozinha, como as espumas, que criou empregando sifões, a
esferificação, baseada na criação de pequenas bolas de conteúdo líquido, mas
com todo o sabor, ou o uso do nitrogênio líquido na cozinha que o levou a
variar os clássicos coulants para converte-los em nitro coulants.
Proprietário do restaurante
Arzak em San Sebastian. O chef espanhol é considerado como um mestre da cozinha
basca com estilo evolutivo e de vanguarda.
“Em
mi casa los pequeños detalles marcan la diferencia. ”
Juan Mari Arzak nasceu em 1942
em San Sebastian e aos 10 anos foi estudar na El Escorial (Madrid). Aos 19 anos
começou seus estudos na Escuela de Hostelería da casa de Campo de Madrid, onde
fez várias práticas no estrangeiro, restaurante Sandersens em Paris,
restaurante Girarder na Suíça e etc, para voltar ao restaurante de sua família
em 1966, e começar a fazer o mesmo sob sua responsabilidade.
En 1974, outorgam a Juan Mari
Arzak o Prêmio Nacional de Gastronomía de melhor cozinheiro, o primeiro de uma
larga serie de reconhecimentos, entre os que se estão também o Premio al Mejor
Restaurante, desde 1985 em várias ocasiões, e o Gran Premio del Arte de la
Cocina como melhor cozinheiro da Europa outorgado pela Academia Europea de
Gastronomía.
En 1976 assistiu a primeira
mesa redonda de gastronomia organizada pela então recém-nascida revista Club
Gourmets (a qual, em 1983 e em 1984, o reconheceu como melhor cozinheiro da
Espanha e melhor restaurante da Espanha, respectivamente). A intervenção na
dita mesa de Paul Bocuse, no momento um dos cozinheiros mais importantes do
mundo, levou vários meses a Juan Mari Arzak (junto a seu bom amigo Pedro
Subijana, chef do Akelarre) ao restaurante de Lyon que corria famoso pelo chef
para aprofundar na Nouvelle Cuisine. Aí está a base do movimento da Nueva
Cocina Vasca, da que Juan Mari Arzak se converteu em um de seus principais representantes,
junto a Subijana, e que se desenvolveu na década seguinte, univer El
restaurante Arzak
O
restaurante ARZAK
Em 2008, Arzak cria Arzak
Bokado, empresa de catering e restauração, mas toda a trajetória de Juan Mari
Arzak se centraliza no restaurante Arzak. Este se localiza em uma casa construída
pelos avós do chef em 1897, para ser bodega de vinhos e taberna. Quando os pais
de Juan Mari Arzak começam a tocá-la, evolui até converter-se em casa de
comidas e foi ganhando notoriedade como espaço de banquetes de celebrações
familiares.
En 1967, um ano despois de que
Juan Mari Arzak entra nas cozinhas do restaurante familiar, começa a trabalhar ali
Maite Espina, melhorando o serviço de sala, o estilismo, a decoração e a administração.
No ano em que Juan Mari Arzak
foi reconhecido como melhor cozinheiro da Espanha (1974), o restaurante Arzak
recebeu a primeira estrela Michelin, e a evolução foi progredindo até que em
1989 obteve a terceira. Salientando a cozinha basca e inovando-a sem perder sua
raiz.
A cozinha do restaurante Arzak
é uma cozinha de autor, de vanguarda, mas sempre partindo do enraizamento da
tradição basca. Para encontrar um equilíbrio entre ambas, o restaurante conta com
um Banco de Sabores. Este possui mais de um milhar de produtos e ingredientes e
uma equipo dirigida por Juan Mari e sua filha Elena Arzak (integrada no
desenvolvimento gastronômico do restaurante, e quarta geração da família no mesmo)
para investigar e inovar, convertendo a cozinha do Arzak numa cozinha
evolutiva.
O restaurante Arzak conta com uma
carta e um menu degustação de 155€, entre cujos platos se pode saborear
Empanado de trigo com beterraba, Caldinho de feijão preto com queijo, Raiz de lótus
com mousse de arraitxiki, Maçã com azeite de foie, Ostras vegetais, pedaços de
veado e cervos, Cordeiro com bolo de algas, etc. Para prepará-los, o
restaurante conta com 37 cozinheiros e a bodega tem 2.900 referências
diferentes entre suas 90.000 garrafas.
Santi
Santamaría:
O primeiro cozinheiro catalão
a ganhar as três estrelas Michelin com restaurante o Can Fabes em Sant Celoni,
Barcelona. Can Fabes foi reconhecido como o 31º melhor restaurante do mundo de
acordo com a edição de 2008 da revista Restaurant. Faleceu em 16 de fevereiro
de 2011 em Singapura. Avesso a cozinha molecular de Ferran Adrià.
Este famoso chef espanhol
dirige o restaurante Berasategui em Lasarte, Guipúzcoa, foi elegido como o 29º
melhor do mundo segundo a edição de 2008 da revista Restaurant.
Nascido em 1960 em San Sebastian,
Martín Berasategui se lançou no mundo da cozinha aos 13 anos, no negócio
familiar Bodegón Alejandro, uma casa de comidas da que se fez plenamente responsável
em 1981, quando contava com 21 anos e enquanto estudava hotelaria na escola de
confeitaria moderna de Issengeaux, onde esteve de 1979 a 1986, e após ter
realizado estágios profissionais, entre 1977 e 1980, com diferentes chefs
europeus, entre os que se diziam Alain Ducasse, Didier Oudill o Labatut Bernard
Lacarran, ademais de prestigiosos confeiteiros franceses como Baiona Jean Paul Heinard ou François
Brouchican.
Cinco anos depois de estar a
cargo do Bodegón Alejando, em 1986, este recebe una estrela Michelin. Mas até
1993, o chef não abre o restaurante Martín Berasategui, em Lasarte-Oria. Rápido
lhe chegam os reconhecimentos, pois recebe a primeira estrela Michelin, en 1996
e a segunda e em 2001 a terceira estrela Michelin.
Entre os muitos
reconhecimentos recebidos por Martín Berasategui, em 1995 recebeu três prêmios,
melhor doceiro espanhol do ano, melhor prato criativo e melhor prato do ano, e
em 1996 foi reconhecido como melhor cozinheiro, segundo a Academia Española de
Gastronomía. Esse mesmo ano, Berasategui criou, junto a três sócios, o grupo
empresarial que engloba estabelecimentos como o Bodegón Alejandro, o
restaurante do Guggenheim Bilbao, Kursaal Martín Berasategui, Kukuarri, o
Restaurant Martin de Shangai, inaugurado em 2009, o Lasarte -Hotel Condes de
Barcelona e o MB de Tenerife. Estes dois últimos, cada um com duas estrelas
Michelin, mais as três de sua sede central, o convertem-no cozinheiro espanhol
com mais estrelas da reconhecida guia francesa. Em 1997 também recebeu o Grand
Prix del Arte de la Cocina, concedido pela Academia Internacional de
Gastronomía ao cozinheiro de maior projeção mundial.
Martín
Berasategui, el Restaurante
Numa elegante mansão o
restaurante Martín Berasategui é amplo e elegante, com grandes janelas que dão
ao prado de Lasarte, onde se localiza, a uns seis quilômetros de San Sebastian
.
Caracterizado por uma cozinha
atual, equilibrada e estética, oferece pratos de carta e o Gran Menu degustação
(195€ sem bebidas), que consta de aperitivos como o mil folhas caramelizado de enguia
defumada, foie gras, cebolinha e maçã
verde e o caldo de lulas pequenas salteadas crocantes e o ravióli cremoso recheado
de sua tinta; pratos variados como a ostra com pepino, kafir e coco, o alho
negro salteado com ceviche de beterraba, granizado de rabanete e creme raifort,
o foie assado com algas repousado sobre coalhada de raifort, caldo de
soja fermentado e sal de avelãs e o pichón assado e cebola com máscara
ibérica, suco de gengibre e alcaparra, entre outros, além das sobremesas: a de
maçã, limão, aipo, pepino, gim e menta, e
a nuvem de café e cacau sobre banana com sorvete e granizado de whisky.
A sala está dirigida por Oneka
Arregui, esposa do chef, e o restaurante conta com uma esplêndida bodega.
Em Sant Pol de Mar, entre
Barcelona e Girona, se encontra o restaurante Sant Pau, ganhador das três
estrelas Michelin e três soles Campsa-Repsol.
Nascida em 1952 em Sant Pol de
Mar, Carme Ruscalleda se formou incialmente como charcuteira e estudou comercio
mercantil. Se incorporou a charcutaria familiar, onde abriu una secção de pratos
caseiros para levar até que, en 1988 abriu o restaurante Sant Pau. Conseguiu sua
primeira estrela Michelin aos três anos depois de abri-lo (1991) e en 1998 recebeu
o Prêmio Nacional de Gastronomía. Atualmente, é a mulher que conta com mais estrelas
Michelin no mundo: três por seu restaurante Sant Pau en Sant Pol de Mar
(Barcelona), que também conta com 3 soles de la guia Repsol; duas pelo restaurante
Moments, en Barcelona (a segunda outorgada na edição 2013) e una pelo
restaurante Sant Pau que abriu en Tóquio en 2004.
Com o motivo de suas viagens ao
Japão pelo restaurante de Tóquio, Ruscalleda adaptou algumas técnicas culinárias
desse país a sua cozinha e juntamente com produtos catalães e a cozinha mediterrânea.
Com base nos produtos de temporada de sua terra, a chef catalana destaca pela poesia
de suas criações e seus pratos de pescado. Além dos seus restaurantes, conta com
múltiplos livros de cozinha, desde Dez anos de cozinha no Sant Pau (1998) até a
Cocina en casa (2005) e Carme Ruscalleda's Mediterranean cuisine (2007).
O
restaurante Sant Pau
Aberto desde 1988 em Sant Pol
de Mar (Barcelona) por Carme Ruscalleda e seu marido em uma antiga torre de
1881, o restaurante Sant Pau evoluiu através de uma cozinha de livre inspiração,
baseada na cultura culinária catalana e no diálogo constante com la natureza do
entorno.
Com 30 trabalhadores a seu
cargo, o Restaurante Sant Pau-Carme Ruscalleda tem capacidade para 35 comensais.
O chef Joan Roca e seus irmãos
Josep e Jordi Roca estão a cargo do El Celler Can Roca, restaurante em Girona,
Espanha. Este restaurante familiar que se centra nas comidas tradicionais foi
elegido como o 5º melhor do mundo pela revista Restaurant em 2010.
Os
irmãos Roca e o Celler de Can Roca
O restaurante El Celler de Can
Roca (Girona), foi coroado em 2013 pela revista Restaurant como melhor restaurante
do mundo, e foi reconhecido como número 1 do mundo também em 2015. Além disso,
conta com 3 estrelas Michelin e 3 soles Repsol. Regido por três irmão, é a bandeira
do universo gastronómico em constante diálogo entre tradição e ciência.
Joan
Roca.
É o mais velho dos irmãos, nascido em 1964. Se formou na Escuela de Hostelaría
y Turismo de Girona e é o chef de El Celler de Can Roca. Em 2010, o
Universidade de Girona o nomeou Doctor Honoris Causa e um ano depois recebeu
outro importante reconhecimento: el Grand Prix de l’Art de la
Cuisine, de la Academia Internacional de Gastronomía. Em 2016 foi nomeado
melhor chefe do ano pelos seus companheiros na galeria dos 50 melhores
restaurantes do mundo da revista britânica The Restaurant.
Josep
Roca. Nascido em 1966, também se formou na Escuela de Hostelería
y Turismo de Girona e é o sumellier de El Celler de Can Roca. Em 2004 recebeu o
Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Maître de Sala, e em 2010 o de Mejor Sumiller.
A Academia Internacional de Gastronomía também o reconheceu como Mejor Sumiller
em duas ocasiões (2005 y 2011).
Jordi
Roca.
É o menor dos três irmãos, nascido em 1978. Também formado na Escuela de
Turismo de Girona, passou a ser o encarregado de sobremesas em 2000, após a
saída de Damien Allsop. Foi reconhecido como Mejor Pastelero del Año em 2003
pelo guia Lo Mejor de la Gastronomía, e dois anos depois o guia Gourmetour o
premiou com o melhor menu de sobremesas e as melhores no restaurante. Em 2010,
a Real Academia de Gastronomía o outorgou o prêmio Paco Torreblanca, como
melhor confeiteiro e a The Restaurante em 2014 como o Melhor Chef Confeiteiro
do Mundo.
El
Celler de Can Roca
Em 1967, os pais dos irmãos Roca
abrem uma casa de comidas tradicional em Girona, onde os irmãos foram criados e
que até agora segue em funcionamento. Ao lado desse mesmo local, em 1986, Joan
e Josep Roca abrem o El Celler de Can Roca, quando contavam com 22 e 20 anos
respectivamente, com a clara vocação de criar um espaço de alta cozinha. Uma
cozinha, como eles próprios definem, de criação livre, mas sem esquecer da
tradição nem da aplicação da ciência na gastronomia.
Em 1995, chegou a primeira estrela
Michelin. Dois anos depois, se incorporou o chef de sobremesas Damien Allsop e
o terceiro irmão, Jordi Roca, começou como ajudante.
Em 2002, El Celler de Can Roca
conseguiu a segunda estrela Michelin, e cinco anos depois, em 2007, mudou para
sua localização atual (o antigo local é o laboratório de investigação), para
conseguir a terceira estrela Michelin em 2009.
El Celler de Can Roca conta com
espaço para 40 comensal que são atendidos por 52 professionais (35 na cozinha e
17 na sala). Desde meados de 2011, livraram-se da carta e se servem dois menus:
degustação (135€), e um passeio pelos pratos mais emblemáticos de la casa (como
Permentier de bogavante com trompetes da morte) e festival (165€), que oferece
uma visão mais vanguardista da cozinha. A bodega do El Can Roca conta com umas
30.000 garrafas divididas em cinco sessões: Champanhe, Reisling, Borgonha,
Priorat e Jerez.
El Celler de Can Roca foi
reconhecido duas vezes como melhor restaurante do mundo pela revista
Restaurant, em 2013 e 2015.
San Sebastian é onde
encontramos outro restaurante de primeira categoria chamado Akelarre, conhecido
por seus pescados e mariscos frescos, e a cozinha basca. O chef Pedro Subijana
foi premiado com o Prêmio Nacional de Gastronomia em 1979 e que também se conhece
pelo cultivo de suas próprias ervas.
Pedro Subijana começou sua
formação na Escuela de Hostelería de Madrid para acabar-la na Escuela de
Hostelería Luis Irizar, em Zarauz. Posteriormente trabalhou em restaurantes de
diversas cidades (Vitoria, Tolosa, Hernan, Madrid, Estella).
Em 1974 começou uma amizade
próxima com Juan Mari Arzak, e um ano depois, em 1975, Pedro Subijana chegou ao
que é hoje seu atual restaurante, o Akelarre. Pouco depois, junto a Juan Mari
Arzak, passou alguns meses no restaurante do então famoso chef Paul Bocuse em
Lyon para aprofundar na Nouvelle Cuisine. Daí a base do movimento da Nueva
Cocina Vasca, da que ambos chefs se converteram em dois de seus principais
representantes, e que se desenvolveram na década seguinte, universalizando a
cozinha basca e inovando-a sem perder sua raiz.
Os reconhecimentos para Pedro
Suijana e seu trabalho no restaurante Akelarre não tardaram em chegar. Em 1978 conseguem
a primeira estrela Michelin e em 1979, o chef recebe o Prêmio Nacional de
Gastronomía ao melhor cozinheiro. Em 1982 a revista Club Gourmets o reconheceu
como o melhor cozinheiro da Espanha (posteriormente, em 1997, a mesma revista o
consideraria o melhor cozinheiro do ano), e em 1983 chega para o Akelarre a
segunda estrela Michelin. Após uma trajetória criativa inegável na qual a
cozinha pessoal de Pedro Subijana evolui sem perder sua raiz gastronómica
basca, em 2007 o Akelarre recebe a terceira estrela Michelin (e outros
reconhecimentos, como o Prêmio de Alimentos da Espanha no ano 2000 para
Subijana).
Além de sua tarefa criativa e
evolutiva no restaurante Akelarre, Pedro Subijana também desenvolveu una forte
carreira pedagógica e divulgativa. A nível docente, como professor de cozinha na
escola de hotelaria na que ele mesmo estudou, além de outras instituições
espanholas, europeias e americanas. A nível divulgativo, publicou mais de uma
dezena de livros desde 1992, ano a partir do qual também protagoniza o programa
de Euskal Telebista La Cocina de Pedro Subijana, com 1.400 emissões.
El
restaurante Akelarre
En uma privilegiada
localização no monte Igüeldo (San Sebastian), o restaurante Akelarre tem seu próprio
espaço de horta, onde desde os 80 cultivam suas ervas aromáticas e flores comestíveis.
Porém o chef do restaurante tem, como não, um salão de enormes janelões com
umas inesquecíveis vistas do mar Cantábrico que acompanham uma sucessão de
sabores de sues menus degustação e de seus pratos de carta.
O restaurante Akelarre oferece
três menus degustação equilibrados e atualizados: Aranori, Bekareki (ambos de oito
pratos) e Los Clássicos de Akelarre (7 pratos).
A parte de seu salão principal,
o restaurante Akelarre oferece também a sala Oteiza, para banquetes, com una capacidade
de até 140 personas. E no espaço da Aula, não só se desenvolvem pratos que renovam
o menu do Akelarre, senão que também se oferecem classes de cozinha e comidas
guiadas, por encargo e a medida para grupos de entre 8 e 25 personas.
Nascido en Barcelona en 1968 y estudou na
Escuela de Hostelería y Restauración de Barcelona. Já em sua época de estudante
começou a trabalhar em pequenos restaurantes de bairro de Gracia, na Ciudad Condal,
até que se incorpora ao modelo do Traitteur Bernia onde, a través de Frans
Maertens, entra em contato com a nouvelle cousine. Três anos depois, em 1989, começa
a trabalhar no restaurante L'Aram de Barcelona e sua cozinha criativa. Naquela
época, Arola é um dos criadores de “Joves Amants de la cucina” (Jovens amantes
de la cocina), um grupo multidisciplinar de artistas que promove a modernização
da cozinha, e que em 1991 se apresenta na sociedade nas mãos do ícone de la cozinha
criativa francesa, Pierre Gagnair.
Em 1992 passou uma breve temporada pelos fogões
do restaurante do Hotel Juan Carlos I de Barcelona, e dois anos despois, em 1994,
se incorporou ao Talaia Mar, restaurante de Ferran Adrià em Barcelona, donde se
levava a cabo o estúdio de criatividade em que Arola também participava. Depois
passa a trabalhar em elBulli até 1997, quando se traslada a Madrid para assumir
o cargo do restaurante La Broche. Um ano despois de trabalhar no mesmo, recebe
uma estrela Michelin.
Em 2000, La Broche se torna pequeno, e se muda
ao Hotel Miguel Ángel. Esse mesmo ano, La Broche consegue a segunda estrela
Michelin, que se manteve até 2007, até a saída de Arola.
A partir dali Arola, que já havia inaugurado em
março de 2004, um conceito casual de tapas e coquetéis no hotel Arts de
Barcelona, expande suas apostas gastronómicas abrindo en 2007 el Vi-cool, um simples
local de lanches e aperitivos em Rosas (Girona), com sabores intensos e produtos
orgânicos, e que em 2011 abre suas portas en Madrid.
En 2008, Arola inaugura em Madrid el
restaurante Sergi Arola Gastro. Um ano depois de sua abertura, na edição 2009, consegue
duas estrelas Michelin, e, desde 2011 conta com três soles da Guia Repsol.
O
restaurante Sergi Arola Gastro
Em 2012, este restaurante localizado na calle
Zurbano, é rebatizado como restaurante Sergi Arola (embora o resto de
restaurantes que gestiona e dirige o chef no mundo – Lisboa, Paris, etc.– levam
também o sobrenome).
Atualmente, o restaurante Sergi Arola oferece
dois tipos de menu degustação: o menu Sergi Arola, de 135€ (mais 65€ com
harmonização), que oferece uma tapa, dois entrantes, um pescado, uma carne, uma
pré-sobremesa e duas sobremesas; e o menu descobrimento, de 105€ (mais 55€ com harmonização),
que oferece uma tapa, um entrante, um pescado, uma carne e uma sobremesa.
Ademais, fruto de sua adaptação nas crises, o restaurante
também oferece um menu de meio-dia (o menu lunch), com entrante, segundo e
sobremesa (49€), um menu infantil (só aos sábados ao meio-dia) e um menu para
grupos (65€ por pessoa, a partir de 10).
Tudo isso, ademais, sem perder a possibilidade
de comer a la carte, onde se encontram pratos como as alcachofras em texturas acompanhadas
de sorvete de parmesão e manjericão; pichón em duas cocções com foie-gras e
morcilla, beterraba em vinagre, iogurte de especiarias; ou suflê de fava tonka
e gelado de mel, entre outros.
Obteve um total de três
estrelas Michelin. Estudou na Escuela Superior de Hostelería de Manresa,
situada em Barcelona. Aos 14 anos começou a trabalhar no restaurante Estany
Clar de Cercs (Barcelona), estabelecimento onde recebeu sua primeira estrela
Michelin em novembro de 2004, convertendo-se em 3 seus 24 anos no chef mais
jovem da Espanha. Desde esse momento é considerado uma firme promessa dentro do
panorama culinário espanhol. Jurado do Masterchef Espanha.
Jordi Cruz estudou culinária
na Escuela Superior de Hostelería de Manresa e aos 14 anos começou a trabalhar
no restaurante Estany Clar de Cercs (Barcelona), onde permaneceria até 2007.
En 2002 ganhou el Campeonato
de Espanha para Jovens Chefs, e em 2003 obteve dois prêmios: Premio Internacional de Cocina com Aceite de
Oliva de Jaén, Paraíso Interior, e o prêmio do Campeonato de Espanha para
Jovens Valores, Cidade de Marbella. Com 26 anos se tornou o chef mais jovem da
Espanha e o segundo do mundo em conseguir uma estrela Michelin no restaurante
Estany Clar de Cercs, na edição de 2004. Dois anos depois, ganhou a primeira
edição de Concurso Cozinheiro del Ano (CCA), evento cujo jurado atualmente
preside Martín Berasategui, do que ele mesmo Jordi Cruz é vice-presidente.
Jordi Cruz passou a ser
gerente e chef de cozinha do restaurante L'Angle de Món Sant Benet, em 2007, e
um ano depois, e 2008, o restaurante obteve também sua primeira estrela
Michelin, que manteve com Jordi Cruz l frente e após seu traslado de Sant
Fruitós del Bages a cidade Condal, em 2014.
El
restaurante Àbac
Sem deixar l’Angle, Jordi Cruz se incorpora al Àbac Restaurant & Hotel (Barcelona) em 2010. Este perdeu a segunda estrela Michelin após a saída de Xavier Pellicer, logo após entrar Cruz como chef, ele recupera a segunda estrela Michelin en 2012.
Sem deixar l’Angle, Jordi Cruz se incorpora al Àbac Restaurant & Hotel (Barcelona) em 2010. Este perdeu a segunda estrela Michelin após a saída de Xavier Pellicer, logo após entrar Cruz como chef, ele recupera a segunda estrela Michelin en 2012.
O Àbac conta com espaço para 56 comensal, mais dois salões de eventos (para 20 e 60 comensais respectivamente). De sua cozinha de 200m2 saem delicias tão sugestivas como neve de vitela temperada, véu de mostardas y pão crocante na pimenta, crocante de alcachofra e puré de raízes picantes… conta com pratos de carta, o menu Àbac (135€) e o menu gran Àbac (155€), além de uma bodega com um milhar de referências.
Nascido en Illescas (Toledo), Pepe
Rodríguez Rey se criou no entorno do restaurante familiar El Bohío, fundado
como casa de comidas uns anos antes da Guerra Civil Espanhola por sua avó
Valentina. Logo passaram o encargo a
seus pais e, ao acabar Pepe o instituto, começou a trabalhar como garçom. Quando
sua mãe não podia mais dar conta da cozinha, tanto Pepe como seu irmão Diego (atual
chef de salão) começaram a lançar-se entre os fogões. Mas ali, com 22 anos,
Pepe Rodríguez Rey descobriu sua paixão como cozinheiro.
Em Vitoria conheceu aos principais
chefs espanhóis e franceses dos anos 80, durante os oito primeiros anos nos
fogões Bohío, aproveitou as férias do restaurante para trabalhar com os grandes
mestres da cozinha, sobretudo com Martin Berasategui, a quem considera seu
mentor.
El Bohío, reconhecido com 3 soles de la
Guia Repsol 2014, recebeu a estrela Michelin em 1999 e a preserva desde
então. Onze anos mais tarde, em 2010,
Pepe foi premiado com o Premio Nacional de Gastronomía. Esse mesmo ano fundou,
junto do seu irmão Diego, Iván Cerdeño e Rodrigo Delgado, o restaurante La Casa
de Carmen (Olías del Rey, Toledo), que em novembro de 2013 também conseguiu uma
estrela Michelin.
Além, de ser coproprietário de ambos
restaurantes, Pepe Rodríguez Rey também conta com uma empresa de assessoramento
de restaurantes, empresas e coletividades através do grupo Bohío.
Restaurante El Bohío
El Bohío é uma construção típica dos
países sul-americanos e caribenhos feita com madeiras e juncos, e o restaurante
se chama assim pois os avós de Pepe Rodríguez Rey viveram em Cuba, de fato, sua
mãe nasceu ali. Situado na região toledana de Illescas, está a uns 35km de
Madrid, na estrada velha para Toledo. Com amplos espaços e uma acolhedora decoração
com alguma pincelada moderna, El Bohío oferece três menus: o menu do dia (37€),
que inclui snakcs, entrantes, segundos e sobremesas; o menu de temporada (49€),
com snakcs y seis pratos; e o menu degustação (95€), que consta de 20 pratos
(oito snacks, oito pratos degustação e quatro sobremesas).
Quique Dacosta, sua visão
gastronômica revolucionou: nos 90, Dacosta contextualizou a Nueva cozinha
valenciana e, a partir do ano 2001, se nutriu de uma clara inspiração nas paisagens
e nas artes.
Entretanto, haviam chegado
muitos reconhecimentos. Entre eles, a primeira e a segunda estrela Michelin
(concedidas em 2002 e 2006 respectivamente) e o reconhecimento como melhor cozinheiro
europeu pelas Academias Internacionales de Gastronomía (2005). No mesmo ano em
que o restaurante muda de nome, lhe outorgam os três soles da guia Repsol
(2008). E a partir daí seguiram os reconhecimentos para Quique Dacosta e seu
restaurante, entre eles o Premio Nacional de Gastronomía para o chef, outorgado
pela Real Academia Española de Gastronomía (2009) e a terceira estrela do guia
Michelin na edição 2012-2013, após desenvolver, a partir de 2011, uma nova estrutura
de menu que mudava as paisagens como inspiração por una introspecção que buscava
expressar sentimentos, compromissos e ideais em uma sequência de degustações de
mais de 40 tapas.
En 2010, Quique Dacosta cria
Daco&Co, empresa dedicada à criação de conceitos e estabelecimentos
relacionados com a gastronomia, cujo primeiro estabelecimento é o MercatBar, em
Valencia capital, e ao que seguem outros como o Vuelve Carolina.
Quique
Dacosta Restaurante
En Dênia (Valencia), o Quique
Dacosta Restaurante abre por temporada desde o ano 2010. Em os meses fechados
se dedicam a criatividade para o ano próximo, além de assistir a congressos e
ao trabalho derivado de Daco&Co.
A luminosidade mediterrânea é
protagonista no restaurante, que conta com dois salões de grandes janelas, modernas
e elegantes, com um toque minimalista, em que o próprio Dacosta decide a cenografia
para o menu de cada ano (em 2011 desenha inclusive umas singulares mesas para
ele, que mantem após receber a terceira estrela Michelin).
Os menus estão estruturados em
atos, o Universo local em 6 e o Tomorrowland em 7, com 36 pratos e 43
respectivamente, entre os que se incluem "Snaks" como o gin tônica de
maçã, pedra de parmesão ou líquen, "Encurtidos" tão sugestivos como o
polvo seco e ovas de mújol, tapas como o ceviche de ouriços e, a partir daí, de
"Nuestros pratos" e "Postres" no Universo Local, que
recorre criações da história do restaurante, a inovação de "Pratos",
"Carnes", "Postres" e "Dulcería" no menu
Tomorrowland da temporada 2014.
http://www.quiquedacosta.es/
Andoni Luis Aduriz nasceu em
1971 em San Sebastian, cuja escola de hoteleira se formou, e onde trabalhou,
entre outros, com Juan Mari Arzak e Pedro Subijana, grandes promotores da Nueva
Cocina Vasca. Durante los anos 1993 y 1994 se incorporou al equipo de ElBulli,
bajo la dirección de Ferran Adrià. Pouco despois, en 1996, passo a ser chef de
cozinha com Martín Berasategui en seu restaurante.
A los dos anos, en 1998,
Andoni Luis Aduriz começou sua caminhada solitária com o Mugaritz, onde se expressa
uma cozinha de texturas e emoções que dois anos depois de sua abertura valeu a primeira
estrela Michelin. Em 2002, Aduriz recebeu o Prêmio Nacional de Gastronomía, e
2005 a segunda estrela Michelin. Um ano depois, o chef recebe o Premio Cândido
a inovação gastronômica e em 2007 o Mugaritz entra no sétimo posto da lista dos
50 melhores restaurantes do mundo da revista Restaurant, sem deixar desde então
de estar entre os 10 primeiros.
Andoni Luis Aduriz forma parte
do Patronato de la Fundación Basque Culinary Center, do Instituto Ibermática de
la Innovación (dentro do âmbito da criatividade na restauração) e da Junta Diretiva
de Innobasque (Agencia Basca de la Innovación).
A sua vez, com perfil não só
de grande chef, senão também reformador e divulgador, Aduriz insere cursos na
Universidad del País Vasco (desde 2005), no centro de Formación Alain Ducasse
(Francia) e na escola The Culinary Institute of América (E.U.A), entre outros. Além
de ser autor e coautor de mais de uma vintena de livros de cozinha e gastronomia.
Além do Mugaritz, desde 2012,
Andoni Luis Aduriz assessora o restaurante Abadía Retuerta LeDomaine, em
Valladolid, e a partir de abril 2014 também contribui na criação das cartas de
cada estação do Health-House Las Dunas (Estepona-Málaga).
O
restaurante Mugaritz
De Muga eta haritza (muga em basco
é fronteira e haritz, carvalho), Mugaritz significa em basco “carvalho da fronteira”,
por sua localização dentro da região de Errentería, mas o limite com a localidade
de Astigarraga, no que antes era um antigo carvalhal de que, desde agora restam
poucos, ainda se conserva um catalogado como bicentenário.
O restaurante Mugaritz se encontra
na antiga casa Otzazulueta, rodeado de natureza, com elementos de sua antiga estrutura
e da modernidade que acompanha a cozinha de Andoni Luis Aduriz. Com uma capacidade
para 50 comensal e um preço médio de 165€, o Mugaritz fecha quatro meses ao ano
para dedicar-se a criatividade e a renovação do menu, com uma oferta de 24 pratos
que, segundo o próprio Andoni Luis Aduriz, “pretendem emocionar” em uma viagem sensorial
e interativo.
Com seu constante menu em renovação
apareceu pratos como o cordeiro assado ao incenso de eucaliptos e sua pelica seca,
a fritura cremosa de ervilhas regada com consume de crustáceos, a banana negra
e pasta de camarões e o bocadilho de kokotxas, parte inferior da mandíbula da
merluza, temperadas, entre muitos outros
.
.
Com a cozinha basca como base
e a constante criação, Eneko Atxa idealizou técnicas como centrifugações dos
aromas sobre alimentos crus, e é considerado um expert em caldos. Através de seu
restaurante Azurmendi (3 estrelas Michelin e 3 soles da guia Repsol), aposta em
uma cozinha tão natural e com personalidade, em um ambiente que identifique o
prato com a origem do produto.
Nascido em 1977, Eneko Atxa
iniciou sua carreira culinária aos 15 anos, quando começou os estudos na
Escuela de Hostelería de Leioa (Bizcaia) e passou pelos fogões de restaurantes como
Baserri Maitea, Asador Zaldua, Mugaritz de Andoni Luis Aduriz e o restaurante
Martin Berasategui.
Depois passou a liderar as
cozinhas do restaurante Etxabarri e do restaurante Andra Mari. Em 2000 foi o
Campeón de España de Cocina de Autor para jovens e em 2005, abriu seu próprio
restaurante, el Azurmendi (seu sobrenome materno), com sua própria personalidade,
tanto nos espaços como na oferta gastronômica.
Se é reconhecido por algo,
Eneko Atxa desde do início do Azurmendi é pelo uso de caldos (de carnes,
pescados, verduras…), concentrados para prepará-los em diferentes técnicas
(molhos, gelatinas, espumas) que acompanham o produto principal, e, com o uso
de uma máquina centrífuga, inclusive cria caldos tridimensionais, e separa
elementos para dar-lhes diferentes usos (por exemplo, ao refogar um polvo,
separa por centrifugação o azeite dos sucos do polvo e o usa para cozinhar as batatas,
enquanto que os restos servem para pincelar o polvo e o caldo se converte na
base do prato).
Com a vontade de emocionar o
comensal e roubar a paisagem basca para levá-las a seus pratos, em julho de
2007 Eneko Atxa assina um convênio com a Universidade del País Vasco para que
em seu restaurante haja um laboratório onde jovens científicos desenvolvam novas
técnicas de cozinha. Os resultados são surpreendentes técnicas como o uso de um
aparato de ultrassom para aromatizar crus (por exemplo, uma ostra com champanhe,
ou um foie com O porto, sem alterar suas propriedades).
Esse mesmo ano (2007), o guia
Michelin lhe outorgou a primeira estrela. A segunda teve que esperar até novembro
de 2010 e a terceira chegou em novembro de 2013. Em 2014, entrou diretamente no
posto 26 da lista dos 50 Melhores Restaurantes do Mundo da revista britânica Restaurant
obteve, através desta publicação, o prêmio de Melhor Restaurante Sustentável. Em
2015, AOD (Opinonated About Dinning) elevou o Azurmendi ao primeiro posto de sua
lista, como melhor restaurante da Europa.
O
restaurante Azurmendi
Em sua atual localização em
Larrabetzu (Vizcaya) desde 2012, o Azurmendi é uma nave com uma decoração
interior moderna e luminosa, de grandes janelas que oferecem umas fantásticas
vistas ao Valle de Txorierri.
O restaurante tem capacidade para
45 comensais, além de um salão para bodas, eventos e um bar.
Conta com um cardápio que muda
para oferecer os melhores produtos de temporada, o restaurante Azurmendi conta com
dos menus em constante evolução: o Adarrak, de 160€, com 4 aperitivos, 4
entradas, 1 pescado, 1 carne, 2 sobremesas e perit fours; o el Erroak, de 135€,
com 4 aperitivos, 3 entradas, 1 pescado, 1 carne, 1 sobremesa e perit fours.
De sua bodega cabe destacar o txcaolí dos vinhedos
familiares (bodega Gorka Izaguirre), elaborados a partir das uvas Ondarrabi
Zuri e Ondarrabi Zuri Zerratie, que já acompanha o comensal nas boas vindas no
hall de entrada.
David Muñoz, fusión personal de gastronomias
Nascido em Madrid em 1980,
David Muñoz foi o chef mais jovem em conseguir a terceira estrela Michelin para
seu restaurante DiverXo, onde também é coproprietário. Com uma cozinha radical,
arriscada, e, cheia de matizes, fusiona vários tipos receitas com diversas influências
culturais.
David
Muñoz, biografia do chef
David Muñoz estudou na Escuela
de Hostelería de Torrejón de Ardoz, para posteriormente trabalhar em
restaurantes madrilenhos como Balzac, Viridiana e Chantarella. Posteriormente vai
a Londres, onde descobriu a fusão com a cozinha oriental através dos restaurantes
Hakkasan e Nobu.
En Londres também conheceu a sua
esposa, Ángela Montero, com quem regressou a capital espanhola. Ambos abriram o
restaurante DiverXo en 2007, após financiá-lo com suas economias, a venda de seu
apartamento, um crédito do ICO e algum empréstimo mais.
O restaurante DiverXO, uma carreira estelar
Mas o êxito não tardaria em chegar.
Três anos depois de abrir, o restaurante DiverXo recebe a primeira estrela
Michelin e, por outra parte, seu chef, David Muñoz, o Premio Nacional de Gastronomía.
Em 2012 chega a segunda estrela Michelin, e nesse mesmo ano abrem StreetXO, uma
proposta mais informal e acessível do DiverXO. Em 2013, DiverXo se firma com a terceira
estrela Michelin através de uma cozinha arriscada, cheia de fusões, e com resultados
espetaculares que em um mesmo prato possui sabores de Europa, América e Ásia.
Entre os pratos de seu menu degustação
até agora foram encontradas propostas tão sugestivo como mexilhão tigre estilo
fusión com escabeche de lima kéfir, refogado de tomate e chile e ovas de peixe voador,
camarão frito ao revés com soja, yusu e maionese quente e o chili crab de centolla
com refogado de tomate e chile, entre muitos outros.
Helena Rizzo, a melhor chef do mundo 2014
Helena Rizzo foi reconhecida
com a premiação de melhor Chef Feminina do Mundo Veuve Clicquot 2014 que recorreu
em Londres na cerimônia dos The World’s 50 Best da revista Restaurant. A frente
do restaurante Maní (São Paulo), sua cozinha se caracteriza pelo uso de
ingredientes típicos da gastronomia brasileira empregando técnicas de vanguarda
sem perder o espírito da tradição.
Biografia
de Helena Rizzo, a chef
Nascida em Porto Alegre em
1978, Helena Rizzo se mudou para São Paulo com 18 anos e deixou de lado uma
promissora carreira de modelo e seus estudos de arquitetura para dedicar-se
plenamente a cozinha. Ali passou como aprendiz pelas cozinhas de renomados
chefs como Emmanuel Bassoleil, Luciano Boseggia e Neka Barreto.
Depois, durante um tempo,
Helena Rizzo organizou e executou jantares privados até que passou a dirigir a
cozinha do Na Mata Café durante dos anos. Transcorridos os mesmos, e sedenta de
novas experiências, viajou a Itália, onde passo cinco meses e trabalhou em dois
restaurantes, entre eles, o milanês Sadler (2 estrelas Michelin).
Em 2002 Helena Rizzo chegou a Espanha,
onde trabalhou em sete restaurantes até cair no El Celler de Can Roca (Girona, três
estrelas Michelin). Foi entre os fogões onde conheceu o seu marido atual, Daniel
Redondo, então chef de cozinha do El Celler. O próprio chef Joan Roca propôs a
Rizzo passar a formar parte do grupo que lideraria a cozinha de aventura barcelonesa
dos irmãos Roca em Barcelona, o restaurante Moo (en el hotel Omm). Helena dirigiu
ali a cozinha durante um ano até que em 2005 decidiu regressar a São Paulo
junto a seu já esposo, Daniel Redondo.
Juntos abriram el restaurante
Maní em 2006, que atualmente ocupa o posto 46 na lista dos 100 melhores
restaurantes do mundo (The World’s 100 Best). Por seu trabalho ali, em 2013
Helena Rizzo recebeu a premiação de Mejor Chef Feminina de Latino América Veuve
Clicquot, o mesmo com que em 2014 a reconhece como melhor chef do mundo.
O
restaurante Maní
Dentre seus pratos emblemáticos destacam as mandiocas forneadas e servidas com espuma de tucupi, leite de coco e aceite de oliva com trufa branca, assim como os nhoques de mandioquinha com pesto de azedinha, pinhões tostados e lascas de parmesão, o bombom de guacamole, o ceviche de caju ou o quiabo com camarões e azeite de dendê.
Dentre seus pratos emblemáticos destacam as mandiocas forneadas e servidas com espuma de tucupi, leite de coco e aceite de oliva com trufa branca, assim como os nhoques de mandioquinha com pesto de azedinha, pinhões tostados e lascas de parmesão, o bombom de guacamole, o ceviche de caju ou o quiabo com camarões e azeite de dendê.
O restaurante Maní tem um menu degustação que custa algo mais de 50€ e também oferece uma carta com aperitivos, entradas, pratos principais, cozinha rápida e sobremesas.
Paco Roncero y La Terraza del Casino
Nascido em Madrid em 1969,
Paco Roncero é um cozinheiro de vanguarda, que com um amplo domínio da técnica
e a criatividade ligada à tradição, conseguiu que La Terraza del Casino
(Madrid) tenha duas estrelas Michelin e 3 soles da guia Repsol.
Paco Roncero estudou na
Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid e logo passou várias
temporadas trabalhando no restaurante Zalacaín, reconhecido com três estrelas
Michelin. Posteriormente, em 1991 passou a trabalhar entre os fogões del Casino
de Madrid.
Cinco anos depois, em 1996,
Paco Roncero passou a ocupar o posto de chefe de cozinha do departamento de
banquetes do mesmo Casino (hoje em dia PacoRonceroCatering). Em1998, o Casino
de Madrid tem a Ferrán Adrià como assessor gastronómico, e Paco Roncero passa um
ano en ElBulli, influência determinante em seu caminho gastronómico. No ano
2000, Roncero assumiu a gerencia da cozinha completa del Casino, que incluía, também
o departamento de banquetes, a direção de cozinha do restaurante La Terraza del
Casino.
A partir daqui, La Terraza del
Casino, nas mãos de Roncero, começou sua ascensão e em 2002 foi reconhecida com
a primeira estrela Michelin. Três anos mais tarde, em 2005, obteve o prêmio de
melhor desenho de carta do restaurante, outorgado pela Academia Nacional de
Gastronomía. Neste mesmo ano, a princípio Paco Roncero recebia o Premio Chef
L’Avenir (chef do futuro), outorgado pela Academia Internacional de
Gastronomía. Um ano depois, em 2006, a Real Academia de Gastronomía espanhola o
reconhecia com o Premio Nacional de Gastronomía. Em 2010, o restaurante La
Terraza del Casino recebia a segunda estrela Michelin, que hoje em dia se
mantem junto aos 3 soles de la guia Repsol.
Além de La Terraza del Casino,
Paco Roncero, em uma reinvenção criativa do bar de tapas, também é criador e diretor
dos gastrobares Estado Puro NH Paseo del Prado e Estado Puro no NH Palácio de
Tepa. Ao mesmo tempo, assessora o restaurante "View 62 by Paco
Roncero" de Hong Kong, é criador do software “Gestor de Cocina” (cujo primeiro
aparece en 2003) e publicou vários livros de cozinha.
El
restaurante La Terraza del Casino
No ático do Casino de Madrid, atualmente
pertencente a NH Hoteles, o restaurante La Terraza del Casino tem uma carta com
um preço médio de entre 70 e 100€, segundo o guia Michelin, e oferece um menu degustação
estruturado em 6 partes: um coquetel de entrada chamado Caipirinha Nitro; 7
snacks entre os que figuram divertidas propostas como o pirulito de alga
nori e as pétalas de rosa em tempurá; 4
tapas entre as que figuram o croquete líquido e a paella Kellogg’s; 3 pratos
como os salmonetes com consomé rostit; 2 sobremesas, entre as que se encontram um
bolo de alcaçuz com chocolate e gelado de maçã e lima; e 5 pequenas loucuras,
como os crocantes de framboesa e os peta colas.
Além disso, La Terraza del
Casino oferece uma atrativa seleção de vinhos, através de 900 referências elegidas
pelas sommelier María José Huertas (Prêmio Nacional de Gastronomía 2003). O serviço
do salão está dirigido por Alfonso Vega (Premio Nacional de Gastronomía al
Mejor Jefe de Sala 2009).
Observações:
A carta muitas vezes citada
acima é o cardápio.
Salão ou sala de comidas é o
espaço para receber os comensais.
Alguns títulos de premiações não
foram traduzidos.
Alguns ingredientes não tem
tradução.
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