Um entorno privilegiado: a Madri dos Áustrias
Por volta de 1562, o rei Felipe II
ordena o traslado da corte para a cidade de Madri. A Vila agradava mais que
Toledo ou Valladolid ao jovem rei e a sua esposa, Isabel de Valois. As razões
desta preferência eram, sobretudo, de índole prática: Madri estava no centro,
equidistante dos extremos peninsulares; sua água era boa e seu clima agradável
e são.
A chegada da corte previu um
crescimento urbanístico espetacular da cidade e também um pouco caótico. Para
controlar precisamente o caos se criou a chamada Junta de Polícia e
Ornamento, que era presidida pelo arquiteto Francisco de Mora, conselheiro de Juan
de Herrera durante a construção do Monastério Escorial. Esta junta se
encarregou de alinhar as fachadas, suprimir desníveis abruptos e eliminar
saliências.
Depois da morte de Felipe II, Madri
seguiu crescendo, apesar de seu sucessor Felipe III ter trasladado
temporariamente a corte para Valladolid. Estamos cientes da existência do
edifício que hoje abriga Botin justamente nessa época, concretamente em 1590,
quando seu proprietário solicitou o “Privilegio de isenção de hospedes”, cujo
documento consta na acreditação. Este imposto era pago pelos proprietários de
imóveis com mais de um pavimento que não desejavam abrigar membros do Cortejo Real
que chegavam a Madri e não se hospedavam nem no Palácio nem nas casas dos
nobres.
Em 1606 a corte volta a Madri e em
1620, com a reforma feita na Plaza Mayor, antiga Plaza del Arrabal, a zona se
converte em principal enclave comercial da cidade: sapateiros, curtidores,
cuteleiros, ferreiros, de fato, as ruas da zona se adotaram o nome dos ofícios
em que nelas se exerciam: Ribera de Curtidores, Plaza de Herradores, e como
não, Calle Cuchilleros.
E em uma destas ruas, um cozinheiro francês, chamado Jean Botin estabelece seu
negócio junto de sua esposa, de origem austríaca, com a intenção de trabalhar para
algum nobre da corte dos Áustria. Em 1725, um sobrinho da esposa de Botin abriu
uma pequena pousada na Calle Cuchilleros e realizou uma reforma no térreo do
edifício fechando as arcadas existentes. A data desta obra foi gravada em uma
pedra na entrada.
Nesta mesma data também é o forno de lenha
da Casa, que até hoje segue atraindo os comensais com seus tentadores odores.
É curioso que até o século XVII não se
permitia vender nas casas nem carne nem vinho nem outras viandas pois se
considerava uma intromissão que prejudicava outras guildas. (Associações de pessoas
qualificadas para trabalhar numa determinada função, que se uniam em
corporações, a fim de se defenderem e de negociarem de forma mais eficiente)
Desta maneira, somente se podia vender
o que o hospede trazia para ser cozinhado. Daqui nasce a lenda de que “nas
pousadas espanholas só se encontrava o que trazia o viajante”.
Como uma anedota referida a esta época
cabe dizer que o Livro dos Recordes, na sua edição de 1987, afirma que um
adolescente Goya, por volta de 1765, trabalhou com lavador de pratos no Botin.
Nesta mesma edição se designa o Botin como o restaurante mais antigo do mundo.
Já no século XIX se reforma novamente o
térreo: se constrói o friso de madeira policromada com folha de ouro na
entrada, assim como as esquadrias da janela, o balcão de confeitaria, onde
vendiam vários tipos de doces: pestiños, bartolillos, suizos
e glorias de crema. Nesta
mesma época, Botin se considerava uma “casa de comidas” porque o termo
“restaurante” somente se utilizavam alguns estabelecimentos, poucos e
exclusivos, que desejavam se igualar aos locais parisienses.
A família González e
o espírito de Botín
Com a chegada do século XX, Botin chega
as mãos de seus atuais proprietários: a família González. Neste momento, só a
entrada e o primeiro andar estavam dedicados ao restaurante; a bodega era
utilizada como armazém e o segundo e terceiro andar se destinavam a moradia
familiar. Quando Amparo Martin e seu marido, Emilio González, tomaram as rédeas
do negócio, Botin era apenas uma pequena empresa familiar com apenas sete
empregados, entre eles, o casal e seus três filhos.
O começo da Guerra Civil veio a dar de
encontro com as ilusões da família de fazer prosperar seu pequeno negócio.
Amparo e seus filhos se foram a uma cidadezinha de Castellón, Segorbe, e Emilio
ficou para continuar atendendo o local, que foi convertido em um refeitório
para a milícia.
Finalizado o conflito e depois da
terrível guerra, os filhos varões do matrimônio, Antonio e José, se colocaram a
frente do negócio e pouco a pouco o converteram no que é hoje.
Claro que a aparência não é tudo, um
ótimo serviço de atendimento e uma cozinha e gênero excelentes fazem o resto. A
especialidade do Botin é a cozinha castelhana e mais precisamente os assados de
cordeiro e cochinillo, pequeno leitão, com procedência do triângulo mágico
destas carnes: Sepúlveda-Aranda-Riaza. Pouco a pouco e lentamente os cordeiros
e cochinillos vão dourando ao calor do velho forno, alimentado com lenha de
azinheira. Essas são as estrelas da casa, mas o menu oferece muitos outros
pratos requintados: a merluza de pincho, linguado fresco, mexilhão ao molho e
muito mais.
Chipirones en su tinta
Cochinillo
Almejas con salsa especial
Morcilla frita
O negócio segue na terceira geração
González e se esforçam para continuar por mais 300 anos.
Localização do Botin
A localização é estupenda para os
turistas pois depois de um passeio pelas principais atrações do centro de
Madri, dar uma parada para comer por ali, é o que se tem de melhor.
Na verdade, o difícil é escolher onde
comer os aperitivos pois são inúmeras opções para bocadillos e tapas, que
sempre gosto de fazer antes de ir a um restaurante em Madri.
Geralmente vou ao mercado San Miguel,
quando não está muito cheio.
A Plaza Mayor, o Palácio Real, a Plaza
Oriente, a Porta do Sol, são alguns dos pontos obrigatórios do entorno do
Botin.
E claro, não podia faltar minha família
aqui, desfrutando de um almoço gostoso, e minha visita ao Arco dos Cuchilleros.
Hasta la próxima viaje !!!!
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