Explorando um novo universo

No mundo todo as mulheres usam e abusam dos acessórios na cabeça, coisa que não vejo muito por aqui. 

Uma coisa é fato: brasileiras não têm hábito de usar chapéu. Talvez seja algum motivo cultural; nos anos 20 era comum e, com o passar do tempo, se tornou coisa de vovó. Entretanto não podemos negar que a moda chegou tímida há, talvez, dois anos e tem ganhado força a cada verão. Em cidades litorâneas, eles são vistos com mais frequência. Nas demais, nem tanto. Atualmente, as mulheres que usam chapéus são consideradas mais ousadas no que diz respeito ao visual. O que não deixa de ser verdade. Incluir esse acessório na produção é garantia de sucesso. Ou vai dizer que uma mulher andando, por exemplo, no centro de alguma cidade não chama atenção? Em muitos casos, o chapéu torna o look tão diferenciado que a mulher fica poderosa.

Porém, mais que um adorno, é bom lembrar que o uso desse acessório é muito importante em um país como o nosso. Ele é essencial para manter a pele bonita e, sobretudo, saudável. Ao lado do filtro solar, o chapéu, que pode ser até um simples boné, deveria fazer parte do nosso dia a dia, principalmente nessa estação, em que o sol está sempre ali, pronto para queimar nossa pele.

Além do chapéu, adoro os turbantes, os lenços enrolados de formas diferenciadas e faixas coloridas, que além de serem muito utéis no meu caso quando cozinho, dão um charme muito especial ao look mesmo estando de calça jeans e camiseta.

Desafio vocês a usarem esses acessórios tão pouco explorados por aqui. Somos tão criativas e tenho certeza que podemos criar tendência pelo mundo afora com nosso charme brasileiro.

Seguem looks que curto muito. Vamos lá, inspirem-se !!!!!

Meu encontro comigo

Sentei no sofá agora, sábado a noite, depois de um banho bem gostoso, me sinto plena, relaxada, feliz.

Aquele aroma de frescor de banho que dura pouco mas é tão bom assim como o lençol recém trocado. Existe melhor sensação que colocar a cabeça no travesseiro com aquele cheirinho de lavanda? Me sinto assim, num campo cheio de alfazemas, a predominância do lilás em harmonia com o azul do céu em um dia de sol. Caminho nesse campo com uma leveza que parece que estou levitando. Sinto até o calor do sol me aquecer. Como é bom !!!! Uma brisa suave traz todo o aroma do campo em minha vida.

Consigo transitar entre meus mundos mesmo acordada. E esse ir e vir, me encanta, vou longe. E é assim que me encontro.

Estou na sala de TV com ela desligada. Sinto necessidade, as vezes, desse silêncio, de estar comigo mesma. Somente a luz do abajur acesa, adoro essa luz, sabe aquela amarelada bem fraquinha que parece estar a luz de velas. Tenho uma mesa de ferro antiga toda trabalhada, verde e redonda, bem a minha frente com meu notebook em cima onde escrevo agora. O sofá desgastado e confortável me abraça assim como meu pijama já muito usado e macio.

Um pijama novo não me daria tanto conforto como esse velho, já com os botões cor de rosa quase por cair, mas sua maciez tem memória. Memória de noites aconchegantes aninhada com filho no sofá, de estar agarrada com meu marido vendo tv na cama, coisas simples mas tão boas de viver. Na mesa de jantar de casa, sentada com minha mãe, em longas conversas, como sempre fazemos noite a dentro. 

A graça desse momento está na consciência do agora, sem vazio nem cheio, de perfeito porque eu respiro e existo. Sem culpas, sem mágoas, de gratidão por tudo que tenho. De ser eu mesma, sem medo, de me olhar no espelho e saber quem sou e como sou. De saber que tenho escolhas, que se não gosto de algo posso mudar de direção. 

Celebro agora a paz que encontro. Uma sensação gloriosa de estar de bem comigo mesma.

Essa luz me conforta, me dá esperança e temperança. Um equilíbrio e bem estar que há muito tempo não sentia.

Pepito de Ternera

Versatilidade é a palavra da vez

A crise chegou para muita gente e com certeza ela bateu na minha porta também. Mas o divertido dessa história é que como mãe, tendo um filho para criar, não posso sentar no sofá e me lamentar.

Então minha cabeça começa a funcionar em busca de alternativas. Mas sempre tendo como objetivo meu lado free, autonomia de tempo, dona da minha agenda.

Depois dos 40, não quero apenas pagar as contas e ter retorno financeiro do meu trabalho. Quero ter prazer na minha atividade profissional, seja ela qual for, e ter tempo para minha família.
Para isso, então, tenho, minha amiga, que ser versátil.

Adoro a criação, o desafio do desenvolvimento, seja ele um azulejo, uma casa, uma toalha, um logotipo.

A grana é o resultado final, mas meu caminho está sendo fantástico. E é isso o que quero, dar os passos felizes...

Arquiteta, cozinheira, designer, empresária, e tudo o mais que aparecer e me faça trabalhar feliz !!!!

Livre para me amar

O tempo passa e eles crescem. A velocidade varia entre eles. O meu cresceu rápido demais em muito pouco tempo, adquiriu uma independência emocional que não sou capaz ainda de acompanhar.

Isso é muito bom para ele afinal teve que aprender a conviver em duas casas e não tem problemas com isso.

Em sua primeira longa viagem com o pai, ele tinha apenas 4 anos. Eu comecei a chorar dois meses antes e fui aprendendo a lidar com isso. Nesse última não chorei antes da viagem, e por incrível que pareça, nem no dia em que foi viajar. Muito pelo contrário, escrevi uma carta bem legal, pedindo fotos para que ele lembrasse de mim em alguns momentos da viagem.

Tenho trabalhado muito minhas emoções em relação ao meu nem tão mais baixinho e pequeno.

 Precisamos evoluir mas esse caminho não é fácil para mim. Sempre disse que quando nos acostumamos com uma fase, sem esperar ela muda radicalmente. Pois é. Agora estou 18 dias sem ouvir sua voz, sem nenhuma expressão ou manifestação de sua parte. E não teria valor nenhum para mim cobrar isso, gostaria apenas de ouvir um oi e uma historia da sua viagem. Tenho que aprender a não esperar nada, a vida tem seu próprio tempo.

Quando já não somos mais necessárias, quando percebemos que não fazemos falta, temos que respeitar e buscar um caminho de entendimento próprio. O desapego...deixar voar e voltar no seu tempo, seu tempo de amor.

Obvio que sei que me ama muito...

Apenas sinto muito sua falta, Leo. Te amo demais e a prova desse amor é te deixar livre de cobranças para ser como é e me amar como sabe amar.

ARTE FLAMENCA

Principalmente no sul da Espanha, mas também há movimentos de estilos flamencos na Catalunha devido a migração de muitos andaluzes do campo para tornassem operários.

 A arte flamenca se manifesta fundamentalmente através da música e da dança.

Como el agua

Aire                                                       La vida sale

Sevilla tiene un color especial                      Mirala cara a cara

Te amaré toda la vida

Vino Tinto     Cuando amanece

Lagrimas negras

Flor de Lis

Borriquito

Alegria

La Chunguita

Joaquin Cortes

O que fazer quando não estamos satisfeitos?

Estava lendo um texto da jornalista Rosana Braga, muito interessante sobre como as pessoas que desejam crescer, melhorar e evoluir e, aqui acrescento, as mudanças que almejam para um mundo melhor, sem atrocidades, ocorram em sua vida e no mundo.

Ela diz que primeiro tem-se que desejar de fato estas mudanças e que é essencial que haja antes uma mudança interna.

Ou seja, que ela mude sua forma de pensar, de agir e de se comportar diante da vida. Tem uma frase da PNL, Programação Neurolinguística, que diz assim:

Se você continuar tendo as mesmas atitudes que sempre teve, vai continuar obtendo os mesmos resultados que sempre obteve.

Isso significa que para obter novos resultados é preciso ter novas atitudes!

Se tem algo na sua vida que queira mudar, se existem injustiças e atrocidades no mundo com as quais você não goste, não acha justo, leia, se informe, saiba o que de fato possa fazer para que ocorram mudanças.

Não fique sentado esperando que as mudanças ocorram sozinhas sem ações. Comece um projeto, mesmo que pequeno, e o coloque em prática. Com certeza, os benefícios serão melhores para que você se sinta bem e como consequência, construa um mundo melhor.

Mude de atitude e coloque em prática algo construtivo que possa mudar essa situação !!!

Touradas

Foto: Campanha da Dolce & Gabana 2015

O protagonista da campanha é o toureiro José Maria Manzanares




Não vou entrar aqui na questão polêmica de se manter ou não as touradas, esse não é meu objetivo.

Vou apenas relatar um pouco o que é e sua história, que como a dança flamenca ou a paella, fazem parte da identidade cultural de um país que eu tanto aprecio, a Espanha.

Como surgiu a tourada?

Na Espanha do século III a.C., a caça aos touros selvagens já era um esporte popular, com raízes em cultos religiosos ancestrais. “O animal era celebrado como deus da fertilidade pelos povos mediterrâneos da Antiguidade. Antes dos casamentos, o ritual exigia que o noivo matasse um touro para invocar uma união próspera”, diz o antropólogo holandês Marco Legemaate, especialista no assunto. No início da Idade Média, por volta do século V, a matança do bicho havia se consagrado, na península Ibérica, como exercício de coragem e destreza e os touros eram perseguidos até a exaustão por multidões, também comemorando casamentos, nascimentos e batizados. Algo parecido ocorre até hoje na festa de São Firmino, em Pamplona – onde, todo ano, mais de 2 mil pessoas correm dos touros soltos nas ruas da cidade espanhola – e na famigerada Farra do Boi, aqui mesmo no Brasil, em Santa Catarina.

Mas o registro mais antigo de algo semelhante às touradas atuais só aparece em 1135, como parte dos festejos da coroação de Afonso VII, rei de Leão e Castela. Nessa época, porém, o toureiro era um nobre que enfrentava o touro montado a cavalo e armado de uma lança. “Esse era o teste supremo na preparação dos cavaleiros medievais espanhóis”, afirma Legemaate. Para os plebeus, restava o papel de escudeiro, que, a pé, ajudava a liquidar o bicho. Esses papéis seriam invertidos numa surpreendente reviravolta histórica. Com a chegada à Espanha da dinastia francesa dos Bourbon, no início do século XVIII, a nobreza local abandonou diversões rústicas como essa para se entregar aos prazeres da corte, deixando a arena livre para camponeses e boiadeiros criarem a tourada moderna. Resultado: o antigo escudeiro assumiu o papel principal de toureiro e o cavaleiro passou a ser o mero coadjuvante que ajuda a minar a resistência do animal.

“Aí começam a surgir o repertório de técnicas e manobras e o conjunto de regras que definem a tourada como arte popular”, afirma Maria de La Concepción Valverde, professora de literatura espanhola da Universidade de São Paulo (USP). A figura-chave nesse processo, ainda no século XVIII, foi o lendário Francisco Romero, o primeiro toureiro profissional, creditado como introdutor da espada, para liquidar o touro, e da muleta, uma capa de tourear menor. Entre 1910 e 1920, a tourada atingiria seu apogeu como febre nacional, estimulada pela rivalidade entre Joselito e Belmonte, famosos por criarem novas manobras espetaculares. Hoje, as 325 arenas espanholas são palco de 17 mil touradas por ano, movimentando mais de 1 bilhão de dólares e empregando 200 mil pessoas – quase 1% da força de trabalho do país.

Sangue e areia

A luta entre homem e animal é de vida ou morte

1. No início, a única defesa do toureiro é o capote, capa vermelha de forro amarelo. Incapaz de distinguir cores, o bicho é atraído pelo movimento do pano – o vermelho só serve para disfarçar as manchas de sangue. A manobra fundamental é a verónica: o toureiro segura o capote com as duas mãos e dribla o animal com um recuo de pernas

2. Especialmente treinados para a batalha, os touros pertencem à espécie selvagem mais feroz que existe: Bos taurus ibericus. Eles ficam no mínimo três anos em cativeiro à espera da arena, mas nem os sobreviventes retornam a ela: os touros têm uma memória tão impressionante que poderiam fugir de uma segunda luta

3. Enquanto o matador cansa o touro, entram em ação os picadores, cavaleiros com lanças que espetam o animal para diminuir a força dos músculos do pescoço e das patas dianteiras. Três estocadas bastam para o touro perder quase 2 litros de sangue. Mesmo vendado e protegido por lonas de algodão e camurça, o cavalo também sai ferido com os ataques

4. Outros ajudantes do toureiro, os banderilleros, fincam varas com ponta de arpão na traseira do pescoço do touro, região cheia de terminações nervosas. O objetivo é enfurecer o bicho para o final da luta. Em geral, seis banderillas são cravadas, uma para cada ataque do banderillero, que atua sem proteção

5. No final da luta, o matador enfrenta o touro com a muleta, uma capa vermelha de apenas 56 cm de largura montada num bastonete de madeira, toureada com apenas uma das mãos. Com o toureiro cada vez mais próximo do bicho, as manobras ficam mais arriscadas

6. O toureiro coloca o animal na posição ideal para o sacrifício, distraindo-o com a muleta e mantendo-o de cabeça baixa e com as patas dianteiras unidas. Assim, fica descoberto o “olho das agulhas”, região entre os ossos na junção do pescoço, que deve ser atravessada com a espada para que o touro tenha uma morte rápida

7. Se a lança de 90 cm de aço atinge a aorta do bicho, a morte é instantânea. Ao todo, a luta dura cerca de 45 minutos e, para o toureiro, o prêmio máximo para um desempenho excepcional é receber as orelhas e a cauda do animal. Pela tradição, os animais mortos são vendidos a açougues depois de retirados da arena

Fonte: Revista Super Interessante

Arte e touradas

“Na maioria das civilizações o touro, tema central da exposição, é um símbolo místico que significa força, coragem e fertilidade. Esta força animal que os touros mostram é retratada de forma fascinante nas obras destes artistas”, explica Monika Bourian Jourdan. “Para os artistas, a tourada não representa apenas um espetáculo. Para Goya, por exemplo, tauromaquia foi inicialmente uma ferramenta para expressar sua dissidência política. A exposição apresentará a série completa de gravuras Tauromaquia, de Goya, uma das suas séries mais famosas”.

O artista espanhol Francisco Goya foi o primeiro a representar visualmente a história das touradas, com a série de 33 gravuras em água-forte denominada "Tauromaquia", iniciada em 1815. Além de mostrar como as touradas surgiram e evoluíram, as gravuras descrevem as touradas como eram perto de 1800 [fonte: Schulz].

Goya, por sua vez, usou a tauromaquia para expressar sua dissidência política contra os nobres, opressores do povo. Suas obras retrataram a tourada como uma arena mística, em que algo está sempre acontecendo.Vista como um confronto entre a liberdade e a força bruta, a tauromaquia pode também ser interpretada neste conjunto de obras como uma metáfora do poder opressor ou da capacidade para autoafirmação e emancipação. Em muitas civilizações, o touro, figura central desta mostra, tem o significado de força, bravura e fertilidade.

Picasso foi influenciado por Goya. Baseou-se no uso do conhecimento do “chiaroscuro” (luz e sombra) de Goya para a produção de sua própria obra, utilizando-a como instrumento de protesto contra a ditadura do General Franco. Picasso e Goya utilizaram este tema para manifestar profundo sofrimento e resistência à opressão.

 Nos anos 1966-67, Salvador Dalí transformou a famosa “Tauromaquia Suite” (1957-59), de Picasso numa extensão do diálogo artístico que os dois artistas mantiveram durante anos. 

A ópera "Carmen", do compositor francês George Bizet, narra a história de uma garota de Sevilha e seu amante matador. E apesar da letra de "Take a Bow", de Madonna, não mencionar touradas, no vídeo da música um matador fica em evidência.

Morcilla, morcilha, morcela

A morcilla de Burgos é um alimento básico da gastronomia burgalesa. Procedente do porco, a morcilla de Burgos se compõe basicamente de cebola, sangue, manteiga e arroz, e outros componentes como temperos que também são agregados.

A morcilla de Burgos, com suas características atuais, não parece equiparar-se com a de dois séculos e meio, porque o arroz, cultivo proibido em Valência desde os finais do século XIV até meados do século XVIII, somente chegou então ser abundante e barato em Castilha com o desenvolvimento da tecnologia de cultivo do mesmo, assim como na província de Burgos e o entorno das províncias limítrofes.

Segundo o filosofo grego Platão, Mithaïcos, 428 AC, a morcilla foi inventada pelo grego Aftonitas. Aparece uma menção da morcilla na Odisseia de Homero. (pessoal, essa informação eu encontrei em sites espanhóis). Embora a palavra morcilla aparece documentada há muito tempo, a palavra típica do castelhano e português, morcela, é de origem incerta. Parece haver parentesco com o castelhano MORCON, 1599, que designa um embutido semelhante. Se é assim, esta vem de MURCONE e morcilla de uma base de MURCELLA, de mesma raiz, seguramente pré-romana; e aparentada com o basco MUKARRA “objeto disforme e volumoso” e com o céltico MUKORNO “munhão”*

* eixo colocado a meio comprimento da peça de artilharia e que permite que a mesma se possa elevar ou baixar

A morcilla é um alimento de elevado valor calórico. O seu conteúdo de proteína e gordura provem, em sua maioria, dos seus ingredientes de origem animal como a manteiga e o sangue de porco embora também contribuam em menor proporçã o os ingredientes vegetais.

O conteúdo glicídico é proveniente do arroz e da cebola. A combinação das matérias primas de origens animal e vegetal permitem obter uma complementariedade proteica seguindo assim um aporte adequado de aminoácidos essenciais para o organismo humano, ou melhor dizendo, uma proteína de melhor qualidade.

A textura é suave e uniforme, embora possa variar dependendo se o arroz é pré-cozido ou não. O aroma é condicionado pelas especiarias utilizadas em sua elaboração.

Elaboração

Video: Elaboração de morcilla antiga

O processo de elaboração, se conta com pequenas variações locais: se pica a cebola pequena e a manteiga, se mistura com o arroz e com todos os demais ingredientes, se mexe, para mesclá-lo bem; depois de estarem as tripas bem lavadas se recheiam com a mescla levando em conta que se deve rechear uns 50% devido ao arroz que aumenta de volume. Se põem a cozinhar em água fervendo com uma pitada de sal e se mantem durante uma hora. As tripas usadas habitualmente são de porco embora também se utilizem de outros tipos como tripas de vaca ou de vitela. Este caldo que resulta da cocção, se chama caldo mondongo, em alguns lugares denominado calducho. Desta maneira, a morcilla se pode comer «crua» porque que já está cozida, e comumente é servida frita, asada ou cozida.

O porco de raça tradicional, alimentado com abundância de hidratos de carbono e acelerando o engorde dos animais que tem mais de um ano, resulta saboroso.

A cebola, de sabor forte, picante, com casca firme protetora e de larga conservação, plantada na primavera, produzida em horta familiar e colhida no outono, são penduradas em ramos airados em locais secos para sua conservação.

O pão, denso e amanhecido, a fim de dar melhor textura para cortá-lo em tiras finas, permitia controlar a fluidez do invólucro para “entripar”, não se usava em todas as comarcas.

O arroz, único ingrediente básico de fora, se juntava cru ou levemente cozido (poucos minutos) para dilatá-lo e as especiarias restantes, salvo a pimenta negra e, geralmente, o pimentão, se usavam com carácter opcional (canela, cravo, orégano, tomilho…).

O processo começa com a retirada do sangue do porco e batê-lo para evitar a coagulação. Depois se extrai a barriga, se desenrola, separando as partes, lavando e cortando as tripas no tamanho adequado, atando-as ou costurando-as por um extremo.

Se picam em quantidades similares manteiga e cebola, que se envolvem com arroz em uma quantidade idêntica e de sangre algo maior (25% a mais), juntando pouco sal, pimenta e pimentão abundantes assim como outras especiarias que se desejem.

Essa mescla pastosa, a mondongo, mistura homogeneizada e repousada, se envasa a mão com as tripas, depois as quais se costuram ou se atam em gomos pelos extremos.

A fase seguinte é a cocção em caldeira de cobre a fervor suave durante quase uma hora, segundo gostos, escolhido o mondongo (arroz cru ou pré-cozido) e tipo de tripa, molhando as morcillas para evitar que explodam.

Eu particularmente gosto mais delas fritas, mas como de todas as formas. Aqui no Brasil, eu ainda não achei a com arroz, que é maravilhosa. 

No La Fiesta, servimos a Tosta de Morcilla, pão torrado, ovo e codorna e morcilla, é divina.

Site La Fiesta em Casa

Video:Como fazer tosta de morcilla do La Fiesta

Não se esqueçam de inscrever-se no nosso canal YouTube !!!!

Alta gastronomia espanhola

A vanguarda

A Espanha possui um número impressionante de chefs de renome mundial e sede de famosos restaurantes que produzem alguns dos pratos mais deliciosos do mundo mediterrâneo. O Guia de Rodas Michelin, o guia mais antigo e respeitado de restaurantes da Europa revisa e qualifica anualmente os melhores restaurantes e chefs mais prestigiados. O sistema de classificação de Michelin de uma a três estrelas é o mais reconhecido no mundo da cozinha, uma identificação dos restaurantes de alta qualidade e dos chefs destacados da Espanha e da Europa.

Em 2011, Michelin outorgou estrelas a 139 restaurantes na Espanha: Sete restaurantes ganharam as cobiçadas três estrelas, o que significa uma cozinha excepcional o que já vale a pena uma viagem; 14 cozinheiros espanhóis e restaurantes obtiveram duas estrelas por sua excelente cozinha, que faz valer a pena tomar um desvio, e 117 restaurantes na Espanha ganharam uma estrela na categoria de excelente restaurante.

A comida na Espanha é tão diversa como os povoados europeus e desempenha um papel integral na vida cotidiana espanhola, desde festas até funerais. A cozinha espanhola varia segundo a região e é reconhecida pelos seus ingredientes mediterrâneos frescos, rica em carne de porco, mariscos, azeite de oliva, frutas, verduras, queijos e diversos tipos de legumes. Junto ao amor pela comida está a adoração pelos grandes chefs espanhóis. Vários famosos chefs ganharam fama e reconhecimento internacional por sua requintada gastronomia e seus excelentes restaurantes.

O chef catalão Ferrán Adrià foi declarado o melhor cozinheiro do mundo pelo New York Times e pelo chef francês Joël Robuchon. Considerado como o criador mais imaginativo da alta cozinha do planeta fechou as portas do El Bulli para iniciar o trabalho no El Bulli Lab. Além do laboratório teórico, a fundação El Bulli terá sua unidade prática. O El Bulli 1846, que está sendo construído em Cala Montjoi, mesmo lugar do extinto restaurante, ficará pronto ainda este ano e oferecerá 20 jantares por ano.  Algumas de suas diversas criações: líquido de raviólis, caviar de azeite de oliva, mousse de abacaxi, raviólis de sépia com leite de coco, neve de parmesão e outras delícias. Seu grande êxito inspirou alguns de seus discípulos como o chef Sergi Arola e o chef José Andrés.

Nos dias de hoje uma verdadeira revolução está acontecendo em cozinhas de diversos lugares do mundo, usando técnicas e ingredientes que nunca antes foram usados na gastronomia. Alguns chamam isso de gastronomia molecular, cozinha molecular, cozinha modernista, etc. Mais olhando para a ideia de vanguardismo essa palavra se aplica muito bem a realidades das cozinhas atuais, rompendo com a Nouvelle Cuisine, que foi a última revolução na gastronomia, e trazendo um novo olhar para o que sai das cozinhas

.

Essa nova revolução só é possível através da sinergia entre a gastronomia e a ciência, usando equipamentos modernos e ingredientes diferenciados (hidro coloides, enzimas, lecitina), é possível criar pratos que antes não seriam nem imagináveis. Cientistas, como o físico Nicholas Kurti, e os químicos Hervé This e Harold McGee começaram a pesquisar o que realmente acontecia com os alimentos ao serem preparados, analisando física e quimicamente as preparações, isso criou um novo termo chamado de gastronomia molecular. Apesar de alguns cientistas já terem estudados algumas das reações que acontecem durante o ato de cozinhar, como Louis Camille Mailard, Benjamin Thompson e Antoine Lavoisier, só em 1988 a gastronomia molecular foi fundada (por assim dizer) por Nicholas Kurti.

Chefs como Ferran Adrià, Heston Blumenthal, Grant Achatz, Pierre Gagnaire, entre muitos outros, usam desses conhecimentos adquiridos através da gastronomia molecular para criar os seus pratos. Esses conhecimentos possibilitaram a criação de pratos realmente surpreendentes, que rompem com a ideia tradicional de comida e permitem explorar novas possibilidades gastronômicas. O maior representante dessa inovação na gastronomia é o chef catalão Ferran Adrià, hoje considerado um dos melhores chefs do mundo; comandando o restaurante elBulli, em 1994 começou a inovar em seus pratos.

RESTAURANTES E CHEFS DE RENOME MUNDIAL

Sem dúvida, não podemos nos esquecer de outros cozinheiros internacionais de renome mundial cujos restaurantes contam com o prestígio das estrelas Michelin.

Ferran Adrià, uma cozinha onde tudo é possível

Com a nouvelle cousine francesa e Juan Mari Arzac como referência no momento Ferran Adrià seguiu um caminho de investigação culinária que o levou a inventar técnicas como a esferificação ou desconstrução, e sobrepassou o restaurante cuja cozinha dirigiu, El Buli, por onde passaram prestigiosos chefs como Joan Roca, Andoni Luis Aduriz, Sergi Arola e Dani García, e seu próprio irmão, Albert Adrià e muitos outros.

Nascido en L’Hospitalet, Barcelona, em 1962, Ferran Adrià havia planejado estudar Ciências Empresariais, porém começou a trabalhar como lavador de pratos em 1980 no Hotel Playafels de Castelldefels, Barcelona, e logo passou por diversos restaurantes, entre Ibiza e Barcelona, até que em meados de 1982 teve que mudar-se para Cartagena para prestar o Serviço Militar. Ali formou parte da equipe de cozinha da Capitania geral, e em 1983, aproveitando uma permissão de folga, passou pela primeira vez pelas cozinhas de El Bulli, que desde 1981 contava com duas estrelas Michelin. Praticamente um ano depois, em março de 1984, acabado já o serviço militar, Ferran Adrià começaria a trabalhar na cozinha do que logo ele mesmo converteria no melhor restaurante do mundo.

Em outubro desse mesmo ano, junto a Christian Lutaud, Ferran Adrià passa a ser um dos chefes de cozinha do El Bulli. Nos dias de festa, ambos visitavam diversos restaurantes, espanhóis e franceses, para ampliar a visão. Em 1987 em uma visita a Costa Azul, Adrià assiste a um debate no qual intervinha o chef francês Jacques Maximin, com a pergunta “o que é a criatividade” e respondeu que era não copiar. Esta frase, induziu a um câmbio na sua cozinha já que o inquieto Adrià, deixou de conformar-se com a recriação. No mesmo ano, Christian Lutaud deixou o El Bulli para criar seu próprio projeto e Ferran Adrià ficou como o chefe da cozinha do restaurante, o cabeça.

Em 1990, Ferran Adrià e Juli Soler, diretor do elBulli desde 1981, se associam e ficam com o restaurante. Então começa um caminho incomparável de inovação gastronômica. Esse mesmo ano, Adrià visita pessoalmente as cozinhas de vanguarda de Michel Bras e Pierre Gagnaire, e ele descobre que tudo é possível. Em 1992, recebe o Prêmio Nacional de Gastronomia de melhor Chef de cozinha e em 1994 inventa a “menestra de verdura e texturas”, baseada em uma de suas técnicas que a partir daqui desenvolve o chef: a desconstrução, que consiste em isolar os ingredientes de um prato típico para reconstruí-lo mantendo sabor, mas variando totalmente o aspecto e a textura. Nesse mesmo ano recebe o 1994 Grand Prix de L’Art de la Cuisine, outorgado pela Academia Internacional de Gastronomia e se abre uma tela para uma larga lista de reconhecimentos, pessoais e ao restaurante El Bulli, entre os que figura a terceira estrela Michelin em 1997, o primeiro lugar na lista dos 50 melhores restaurantes do mundo da revista Restaurant em 2002, que logo repetiria 4 vezes consecutivas mais entre 2006 e 2009.

Com todo peso econômico que implica a investigação e a criatividade, el Bulli fechou em julho de 2011 e os projetos de Ferran Adrià se converteram a elBulliFundation com a finalidade de seguir desenvolvendo a criatividade gastronômica que caracterizou Ferran Adrià e seu famoso restaurante.

 A cozinha criativa de Ferran Adrià

A cozinha de Ferran Adrià sempre foi caracterizada por dar valor a todo produto, seja por seu preço ou prestigio gastronómico. A partir disto foi construída uma cozinha sem fronteiras, onde se quebra a hierarquia entre prato, guarnição e molho, e a exclusividade doce entra agora nos pratos salgados e vice e versa, como acontece com o arroz doce com parmesão e trufas negras, entre muitos exemplos, ou a criação de sorvetes salgados.

A desconstrução abriu caminho a outras técnicas inventadas por Ferran Adrià, baseadas na Cozinha ou Gastronomía Molecular, término firmado e na disciplina criada pelo químico-físico francês Hervé This e o físico húngaro Nicholas Kurti, que se baseia nas modificações moleculares dos alimentos na cozinha. Assim, Ferran Adrià cria técnicas hoje plenamente instaladas na cozinha, como as espumas, que criou empregando sifões, a esferificação, baseada na criação de pequenas bolas de conteúdo líquido, mas com todo o sabor, ou o uso do nitrogênio líquido na cozinha que o levou a variar os clássicos coulants para converte-los em nitro coulants. 

Juan Mari Arzak:

Proprietário do restaurante Arzak em San Sebastian. O chef espanhol é considerado como um mestre da cozinha basca com estilo evolutivo e de vanguarda.

“Em mi casa los pequeños detalles marcan la diferencia. ”

Juan Mari Arzak nasceu em 1942 em San Sebastian e aos 10 anos foi estudar na El Escorial (Madrid). Aos 19 anos começou seus estudos na Escuela de Hostelería da casa de Campo de Madrid, onde fez várias práticas no estrangeiro, restaurante Sandersens em Paris, restaurante Girarder na Suíça e etc, para voltar ao restaurante de sua família em 1966, e começar a fazer o mesmo sob sua responsabilidade.

En 1974, outorgam a Juan Mari Arzak o Prêmio Nacional de Gastronomía de melhor cozinheiro, o primeiro de uma larga serie de reconhecimentos, entre os que se estão também o Premio al Mejor Restaurante, desde 1985 em várias ocasiões, e o Gran Premio del Arte de la Cocina como melhor cozinheiro da Europa outorgado pela Academia Europea de Gastronomía.

En 1976 assistiu a primeira mesa redonda de gastronomia organizada pela então recém-nascida revista Club Gourmets (a qual, em 1983 e em 1984, o reconheceu como melhor cozinheiro da Espanha e melhor restaurante da Espanha, respectivamente). A intervenção na dita mesa de Paul Bocuse, no momento um dos cozinheiros mais importantes do mundo, levou vários meses a Juan Mari Arzak (junto a seu bom amigo Pedro Subijana, chef do Akelarre) ao restaurante de Lyon que corria famoso pelo chef para aprofundar na Nouvelle Cuisine. Aí está a base do movimento da Nueva Cocina Vasca, da que Juan Mari Arzak se converteu em um de seus principais representantes, junto a Subijana, e que se desenvolveu na década seguinte, univer El restaurante Arzak

O restaurante ARZAK

Em 2008, Arzak cria Arzak Bokado, empresa de catering e restauração, mas toda a trajetória de Juan Mari Arzak se centraliza no restaurante Arzak. Este se localiza em uma casa construída pelos avós do chef em 1897, para ser bodega de vinhos e taberna. Quando os pais de Juan Mari Arzak começam a tocá-la, evolui até converter-se em casa de comidas e foi ganhando notoriedade como espaço de banquetes de celebrações familiares.

En 1967, um ano despois de que Juan Mari Arzak entra nas cozinhas do restaurante familiar, começa a trabalhar ali Maite Espina, melhorando o serviço de sala, o estilismo, a decoração e a administração.

No ano em que Juan Mari Arzak foi reconhecido como melhor cozinheiro da Espanha (1974), o restaurante Arzak recebeu a primeira estrela Michelin, e a evolução foi progredindo até que em 1989 obteve a terceira. Salientando a cozinha basca e inovando-a sem perder sua raiz.

A cozinha do restaurante Arzak é uma cozinha de autor, de vanguarda, mas sempre partindo do enraizamento da tradição basca. Para encontrar um equilíbrio entre ambas, o restaurante conta com um Banco de Sabores. Este possui mais de um milhar de produtos e ingredientes e uma equipo dirigida por Juan Mari e sua filha Elena Arzak (integrada no desenvolvimento gastronômico do restaurante, e quarta geração da família no mesmo) para investigar e inovar, convertendo a cozinha do Arzak numa cozinha evolutiva.

O restaurante Arzak conta com uma carta e um menu degustação de 155€, entre cujos platos se pode saborear Empanado de trigo com beterraba, Caldinho de feijão preto com queijo, Raiz de lótus com mousse de arraitxiki, Maçã com azeite de foie, Ostras vegetais, pedaços de veado e cervos, Cordeiro com bolo de algas, etc. Para prepará-los, o restaurante conta com 37 cozinheiros e a bodega tem 2.900 referências diferentes entre suas 90.000 garrafas.

https://www.arzak.info/arz_web.php?idioma=Es

Santi Santamaría:

O primeiro cozinheiro catalão a ganhar as três estrelas Michelin com restaurante o Can Fabes em Sant Celoni, Barcelona. Can Fabes foi reconhecido como o 31º melhor restaurante do mundo de acordo com a edição de 2008 da revista Restaurant. Faleceu em 16 de fevereiro de 2011 em Singapura. Avesso a cozinha molecular de Ferran Adrià.

http://santisantamaria.otexta.com/

Martín Berasategui:

Este famoso chef espanhol dirige o restaurante Berasategui em Lasarte, Guipúzcoa, foi elegido como o 29º melhor do mundo segundo a edição de 2008 da revista Restaurant.

Nascido em 1960 em San Sebastian, Martín Berasategui se lançou no mundo da cozinha aos 13 anos, no negócio familiar Bodegón Alejandro, uma casa de comidas da que se fez plenamente responsável em 1981, quando contava com 21 anos e enquanto estudava hotelaria na escola de confeitaria moderna de Issengeaux, onde esteve de 1979 a 1986, e após ter realizado estágios profissionais, entre 1977 e 1980, com diferentes chefs europeus, entre os que se diziam Alain Ducasse, Didier Oudill o Labatut Bernard Lacarran, ademais de prestigiosos confeiteiros franceses como  Baiona Jean Paul Heinard ou François Brouchican.

Cinco anos depois de estar a cargo do Bodegón Alejando, em 1986, este recebe una estrela Michelin. Mas até 1993, o chef não abre o restaurante Martín Berasategui, em Lasarte-Oria. Rápido lhe chegam os reconhecimentos, pois recebe a primeira estrela Michelin, en 1996 e a segunda e em 2001 a terceira estrela Michelin.

Entre os muitos reconhecimentos recebidos por Martín Berasategui, em 1995 recebeu três prêmios, melhor doceiro espanhol do ano, melhor prato criativo e melhor prato do ano, e em 1996 foi reconhecido como melhor cozinheiro, segundo a Academia Española de Gastronomía. Esse mesmo ano, Berasategui criou, junto a três sócios, o grupo empresarial que engloba estabelecimentos como o Bodegón Alejandro, o restaurante do Guggenheim Bilbao, Kursaal Martín Berasategui, Kukuarri, o Restaurant Martin de Shangai, inaugurado em 2009, o Lasarte -Hotel Condes de Barcelona e o MB de Tenerife. Estes dois últimos, cada um com duas estrelas Michelin, mais as três de sua sede central, o convertem-no cozinheiro espanhol com mais estrelas da reconhecida guia francesa. Em 1997 também recebeu o Grand Prix del Arte de la Cocina, concedido pela Academia Internacional de Gastronomía ao cozinheiro de maior projeção mundial.

Martín Berasategui, el Restaurante

Numa elegante mansão o restaurante Martín Berasategui é amplo e elegante, com grandes janelas que dão ao prado de Lasarte, onde se localiza, a uns seis quilômetros de San Sebastian

.

Caracterizado por uma cozinha atual, equilibrada e estética, oferece pratos de carta e o Gran Menu degustação (195€ sem bebidas), que consta de aperitivos como o mil folhas caramelizado de enguia defumada, foie gras, cebolinha e  maçã verde e o caldo de lulas pequenas salteadas crocantes e o ravióli cremoso recheado de sua tinta; pratos variados como a ostra com pepino, kafir e coco, o alho negro salteado com ceviche de beterraba, granizado de rabanete e creme raifort, o foie assado com algas repousado sobre coalhada de raifort, caldo de soja fermentado e sal de avelãs e o pichón assado e cebola com máscara ibérica, suco de gengibre e alcaparra, entre outros, além das sobremesas: a de maçã, limão, aipo, pepino, gim e  menta, e a nuvem de café e cacau sobre banana com sorvete e granizado de whisky.

A sala está dirigida por Oneka Arregui, esposa do chef, e o restaurante conta com uma esplêndida bodega.

http://www.restaurantlasarte.com/

Carme Ruscalleda:

Em Sant Pol de Mar, entre Barcelona e Girona, se encontra o restaurante Sant Pau, ganhador das três estrelas Michelin e três soles Campsa-Repsol.

Nascida em 1952 em Sant Pol de Mar, Carme Ruscalleda se formou incialmente como charcuteira e estudou comercio mercantil. Se incorporou a charcutaria familiar, onde abriu una secção de pratos caseiros para levar até que, en 1988 abriu o restaurante Sant Pau. Conseguiu sua primeira estrela Michelin aos três anos depois de abri-lo (1991) e en 1998 recebeu o Prêmio Nacional de Gastronomía. Atualmente, é a mulher que conta com mais estrelas Michelin no mundo: três por seu restaurante Sant Pau en Sant Pol de Mar (Barcelona), que também conta com 3 soles de la guia Repsol; duas pelo restaurante Moments, en Barcelona (a segunda outorgada na edição 2013) e una pelo restaurante Sant Pau que abriu en Tóquio en 2004.

Com o motivo de suas viagens ao Japão pelo restaurante de Tóquio, Ruscalleda adaptou algumas técnicas culinárias desse país a sua cozinha e juntamente com produtos catalães e a cozinha mediterrânea. Com base nos produtos de temporada de sua terra, a chef catalana destaca pela poesia de suas criações e seus pratos de pescado. Além dos seus restaurantes, conta com múltiplos livros de cozinha, desde Dez anos de cozinha no Sant Pau (1998) até a Cocina en casa (2005) e Carme Ruscalleda's Mediterranean cuisine (2007).

O restaurante Sant Pau

Aberto desde 1988 em Sant Pol de Mar (Barcelona) por Carme Ruscalleda e seu marido em uma antiga torre de 1881, o restaurante Sant Pau evoluiu através de uma cozinha de livre inspiração, baseada na cultura culinária catalana e no diálogo constante com la natureza do entorno.

Com 30 trabalhadores a seu cargo, o Restaurante Sant Pau-Carme Ruscalleda tem capacidade para 35 comensais.

https://www.ruscalleda.cat/es

Joan Roca:

O chef Joan Roca e seus irmãos Josep e Jordi Roca estão a cargo do El Celler Can Roca, restaurante em Girona, Espanha. Este restaurante familiar que se centra nas comidas tradicionais foi elegido como o 5º melhor do mundo pela revista Restaurant em 2010.

Os irmãos Roca e o Celler de Can Roca

O restaurante El Celler de Can Roca (Girona), foi coroado em 2013 pela revista Restaurant como melhor restaurante do mundo, e foi reconhecido como número 1 do mundo também em 2015. Além disso, conta com 3 estrelas Michelin e 3 soles Repsol. Regido por três irmão, é a bandeira do universo gastronómico em constante diálogo entre tradição e ciência.

Os irmãos Roca Los um a um

Joan Roca. É o mais velho dos irmãos, nascido em 1964. Se formou na Escuela de Hostelaría y Turismo de Girona e é o chef de El Celler de Can Roca. Em 2010, o Universidade de Girona o nomeou Doctor Honoris Causa e um ano depois recebeu outro importante reconhecimento: el Grand Prix de l’Art de la Cuisine, de la Academia Internacional de Gastronomía. Em 2016 foi nomeado melhor chefe do ano pelos seus companheiros na galeria dos 50 melhores restaurantes do mundo da revista britânica The Restaurant.

Josep Roca. Nascido em 1966, também se formou na Escuela de Hostelería y Turismo de Girona e é o sumellier de El Celler de Can Roca. Em 2004 recebeu o Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Maître de Sala, e em 2010 o de Mejor Sumiller. A Academia Internacional de Gastronomía também o reconheceu como Mejor Sumiller em duas ocasiões (2005 y 2011).

Jordi Roca. É o menor dos três irmãos, nascido em 1978. Também formado na Escuela de Turismo de Girona, passou a ser o encarregado de sobremesas em 2000, após a saída de Damien Allsop. Foi reconhecido como Mejor Pastelero del Año em 2003 pelo guia Lo Mejor de la Gastronomía, e dois anos depois o guia Gourmetour o premiou com o melhor menu de sobremesas e as melhores no restaurante. Em 2010, a Real Academia de Gastronomía o outorgou o prêmio Paco Torreblanca, como melhor confeiteiro e a The Restaurante em 2014 como o Melhor Chef Confeiteiro do Mundo.

El Celler de Can Roca

Em 1967, os pais dos irmãos Roca abrem uma casa de comidas tradicional em Girona, onde os irmãos foram criados e que até agora segue em funcionamento. Ao lado desse mesmo local, em 1986, Joan e Josep Roca abrem o El Celler de Can Roca, quando contavam com 22 e 20 anos respectivamente, com a clara vocação de criar um espaço de alta cozinha. Uma cozinha, como eles próprios definem, de criação livre, mas sem esquecer da tradição nem da aplicação da ciência na gastronomia.

Em 1995, chegou a primeira estrela Michelin. Dois anos depois, se incorporou o chef de sobremesas Damien Allsop e o terceiro irmão, Jordi Roca, começou como ajudante.

Em 2002, El Celler de Can Roca conseguiu a segunda estrela Michelin, e cinco anos depois, em 2007, mudou para sua localização atual (o antigo local é o laboratório de investigação), para conseguir a terceira estrela Michelin em 2009.

El Celler de Can Roca conta com espaço para 40 comensal que são atendidos por 52 professionais (35 na cozinha e 17 na sala). Desde meados de 2011, livraram-se da carta e se servem dois menus: degustação (135€), e um passeio pelos pratos mais emblemáticos de la casa (como Permentier de bogavante com trompetes da morte) e festival (165€), que oferece uma visão mais vanguardista da cozinha. A bodega do El Can Roca conta com umas 30.000 garrafas divididas em cinco sessões: Champanhe, Reisling, Borgonha, Priorat e Jerez.

El Celler de Can Roca foi reconhecido duas vezes como melhor restaurante do mundo pela revista Restaurant, em 2013 e 2015.

http://cellercanroca.com/index.htm

Pedro Subijana:

San Sebastian é onde encontramos outro restaurante de primeira categoria chamado Akelarre, conhecido por seus pescados e mariscos frescos, e a cozinha basca. O chef Pedro Subijana foi premiado com o Prêmio Nacional de Gastronomia em 1979 e que também se conhece pelo cultivo de suas próprias ervas.

Pedro Subijana começou sua formação na Escuela de Hostelería de Madrid para acabar-la na Escuela de Hostelería Luis Irizar, em Zarauz. Posteriormente trabalhou em restaurantes de diversas cidades (Vitoria, Tolosa, Hernan, Madrid, Estella).

Em 1974 começou uma amizade próxima com Juan Mari Arzak, e um ano depois, em 1975, Pedro Subijana chegou ao que é hoje seu atual restaurante, o Akelarre. Pouco depois, junto a Juan Mari Arzak, passou alguns meses no restaurante do então famoso chef Paul Bocuse em Lyon para aprofundar na Nouvelle Cuisine. Daí a base do movimento da Nueva Cocina Vasca, da que ambos chefs se converteram em dois de seus principais representantes, e que se desenvolveram na década seguinte, universalizando a cozinha basca e inovando-a sem perder sua raiz. 

Os reconhecimentos para Pedro Suijana e seu trabalho no restaurante Akelarre não tardaram em chegar. Em 1978 conseguem a primeira estrela Michelin e em 1979, o chef recebe o Prêmio Nacional de Gastronomía ao melhor cozinheiro. Em 1982 a revista Club Gourmets o reconheceu como o melhor cozinheiro da Espanha (posteriormente, em 1997, a mesma revista o consideraria o melhor cozinheiro do ano), e em 1983 chega para o Akelarre a segunda estrela Michelin. Após uma trajetória criativa inegável na qual a cozinha pessoal de Pedro Subijana evolui sem perder sua raiz gastronómica basca, em 2007 o Akelarre recebe a terceira estrela Michelin (e outros reconhecimentos, como o Prêmio de Alimentos da Espanha no ano 2000 para Subijana).

Além de sua tarefa criativa e evolutiva no restaurante Akelarre, Pedro Subijana também desenvolveu una forte carreira pedagógica e divulgativa. A nível docente, como professor de cozinha na escola de hotelaria na que ele mesmo estudou, além de outras instituições espanholas, europeias e americanas. A nível divulgativo, publicou mais de uma dezena de livros desde 1992, ano a partir do qual também protagoniza o programa de Euskal Telebista La Cocina de Pedro Subijana, com 1.400 emissões. 

El restaurante Akelarre

En uma privilegiada localização no monte Igüeldo (San Sebastian), o restaurante Akelarre tem seu próprio espaço de horta, onde desde os 80 cultivam suas ervas aromáticas e flores comestíveis. Porém o chef do restaurante tem, como não, um salão de enormes janelões com umas inesquecíveis vistas do mar Cantábrico que acompanham uma sucessão de sabores de sues menus degustação e de seus pratos de carta.

O restaurante Akelarre oferece três menus degustação equilibrados e atualizados: Aranori, Bekareki (ambos de oito pratos) e Los Clássicos de Akelarre (7 pratos).

Entre todos eles podemos falar de pratos como os camarões com vagens ao fogo de orujo (um tipo de aguardente proveniente da uva), o enrolado de sépia com crispes de arroz e erva de mostarda, a pomba assada com um toque de moley cacau, o poroso de foie com pão tostado de amendoim ou o gim-tônica em prato, entre muitos outros. Cada menu custa 155€ e o restaurante conta com uma bodega de mais de 600 referências de vinhos para assegurar as melhores harmonizações. Além dos três menus degustação e dos pratos da carta, o restaurante oferece a possibilidade de encargos de menus a medida.

 

A parte de seu salão principal, o restaurante Akelarre oferece também a sala Oteiza, para banquetes, com una capacidade de até 140 personas. E no espaço da Aula, não só se desenvolvem pratos que renovam o menu do Akelarre, senão que também se oferecem classes de cozinha e comidas guiadas, por encargo e a medida para grupos de entre 8 e 25 personas.

https://www.akelarre.net/en

Sergi Arola:

Nascido en Barcelona en 1968 y estudou na Escuela de Hostelería y Restauración de Barcelona. Já em sua época de estudante começou a trabalhar em pequenos restaurantes de bairro de Gracia, na Ciudad Condal, até que se incorpora ao modelo do Traitteur Bernia onde, a través de Frans Maertens, entra em contato com a nouvelle cousine. Três anos depois, em 1989, começa a trabalhar no restaurante L'Aram de Barcelona e sua cozinha criativa. Naquela época, Arola é um dos criadores de “Joves Amants de la cucina” (Jovens amantes de la cocina), um grupo multidisciplinar de artistas que promove a modernização da cozinha, e que em 1991 se apresenta na sociedade nas mãos do ícone de la cozinha criativa francesa, Pierre Gagnair.

Em 1992 passou uma breve temporada pelos fogões do restaurante do Hotel Juan Carlos I de Barcelona, e dois anos despois, em 1994, se incorporou ao Talaia Mar, restaurante de Ferran Adrià em Barcelona, donde se levava a cabo o estúdio de criatividade em que Arola também participava. Depois passa a trabalhar em elBulli até 1997, quando se traslada a Madrid para assumir o cargo do restaurante La Broche. Um ano despois de trabalhar no mesmo, recebe uma estrela Michelin.

Em 2000, La Broche se torna pequeno, e se muda ao Hotel Miguel Ángel. Esse mesmo ano, La Broche consegue a segunda estrela Michelin, que se manteve até 2007, até a saída de Arola.

A partir dali Arola, que já havia inaugurado em março de 2004, um conceito casual de tapas e coquetéis no hotel Arts de Barcelona, expande suas apostas gastronómicas abrindo en 2007 el Vi-cool, um simples local de lanches e aperitivos em Rosas (Girona), com sabores intensos e produtos orgânicos, e que em 2011 abre suas portas en Madrid.

En 2008, Arola inaugura em Madrid el restaurante Sergi Arola Gastro. Um ano depois de sua abertura, na edição 2009, consegue duas estrelas Michelin, e, desde 2011 conta com três soles da Guia Repsol.

O restaurante Sergi Arola Gastro

Em 2012, este restaurante localizado na calle Zurbano, é rebatizado como restaurante Sergi Arola (embora o resto de restaurantes que gestiona e dirige o chef no mundo – Lisboa, Paris, etc.– levam também o sobrenome). 

Atualmente, o restaurante Sergi Arola oferece dois tipos de menu degustação: o menu Sergi Arola, de 135€ (mais 65€ com harmonização), que oferece uma tapa, dois entrantes, um pescado, uma carne, uma pré-sobremesa e duas sobremesas; e o menu descobrimento, de 105€ (mais 55€ com harmonização), que oferece uma tapa, um entrante, um pescado, uma carne e uma sobremesa.

Ademais, fruto de sua adaptação nas crises, o restaurante também oferece um menu de meio-dia (o menu lunch), com entrante, segundo e sobremesa (49€), um menu infantil (só aos sábados ao meio-dia) e um menu para grupos (65€ por pessoa, a partir de 10).

Tudo isso, ademais, sem perder a possibilidade de comer a la carte, onde se encontram pratos como as alcachofras em texturas acompanhadas de sorvete de parmesão e manjericão; pichón em duas cocções com foie-gras e morcilla, beterraba em vinagre, iogurte de especiarias; ou suflê de fava tonka e gelado de mel, entre outros. 

http://www.sergiarola.es/#Home

Jordi Cruz, Mas:

Obteve um total de três estrelas Michelin. Estudou na Escuela Superior de Hostelería de Manresa, situada em Barcelona. Aos 14 anos começou a trabalhar no restaurante Estany Clar de Cercs (Barcelona), estabelecimento onde recebeu sua primeira estrela Michelin em novembro de 2004, convertendo-se em 3 seus 24 anos no chef mais jovem da Espanha. Desde esse momento é considerado uma firme promessa dentro do panorama culinário espanhol. Jurado do Masterchef Espanha.

Jordi Cruz estudou culinária na Escuela Superior de Hostelería de Manresa e aos 14 anos começou a trabalhar no restaurante Estany Clar de Cercs (Barcelona), onde permaneceria até 2007.

En 2002 ganhou el Campeonato de Espanha para Jovens Chefs, e em 2003 obteve dois prêmios:  Premio Internacional de Cocina com Aceite de Oliva de Jaén, Paraíso Interior, e o prêmio do Campeonato de Espanha para Jovens Valores, Cidade de Marbella. Com 26 anos se tornou o chef mais jovem da Espanha e o segundo do mundo em conseguir uma estrela Michelin no restaurante Estany Clar de Cercs, na edição de 2004. Dois anos depois, ganhou a primeira edição de Concurso Cozinheiro del Ano (CCA), evento cujo jurado atualmente preside Martín Berasategui, do que ele mesmo Jordi Cruz é vice-presidente.

Jordi Cruz passou a ser gerente e chef de cozinha do restaurante L'Angle de Món Sant Benet, em 2007, e um ano depois, e 2008, o restaurante obteve também sua primeira estrela Michelin, que manteve com Jordi Cruz l frente e após seu traslado de Sant Fruitós del Bages a cidade Condal, em 2014.

El restaurante Àbac

Sem deixar l’Angle, Jordi Cruz se incorpora al Àbac Restaurant & Hotel (Barcelona) em 2010. Este perdeu a segunda estrela Michelin após a saída de Xavier Pellicer, logo após entrar Cruz como chef, ele recupera a segunda estrela Michelin en 2012.

O Àbac conta com espaço para 56 comensal, mais dois salões de eventos (para 20 e 60 comensais respectivamente). De sua cozinha de 200m2 saem delicias tão sugestivas como neve de vitela temperada, véu de mostardas y pão crocante na pimenta, crocante de alcachofra e puré de raízes picantes… conta com pratos de carta, o menu Àbac (135€) e o menu gran Àbac (155€), além de uma bodega com um milhar de referências.

http://www.abacbarcelona.com/es/restaurante/chef_jordi_cruz

Pepe Rodriguez

Nascido en Illescas (Toledo), Pepe Rodríguez Rey se criou no entorno do restaurante familiar El Bohío, fundado como casa de comidas uns anos antes da Guerra Civil Espanhola por sua avó Valentina.  Logo passaram o encargo a seus pais e, ao acabar Pepe o instituto, começou a trabalhar como garçom. Quando sua mãe não podia mais dar conta da cozinha, tanto Pepe como seu irmão Diego (atual chef de salão) começaram a lançar-se entre os fogões. Mas ali, com 22 anos, Pepe Rodríguez Rey descobriu sua paixão como cozinheiro.

Em Vitoria conheceu aos principais chefs espanhóis e franceses dos anos 80, durante os oito primeiros anos nos fogões Bohío, aproveitou as férias do restaurante para trabalhar com os grandes mestres da cozinha, sobretudo com Martin Berasategui, a quem considera seu mentor.

El Bohío, reconhecido com 3 soles de la Guia Repsol 2014, recebeu a estrela Michelin em 1999 e a preserva desde então.  Onze anos mais tarde, em 2010, Pepe foi premiado com o Premio Nacional de Gastronomía. Esse mesmo ano fundou, junto do seu irmão Diego, Iván Cerdeño e Rodrigo Delgado, o restaurante La Casa de Carmen (Olías del Rey, Toledo), que em novembro de 2013 também conseguiu uma estrela Michelin.

Além, de ser coproprietário de ambos restaurantes, Pepe Rodríguez Rey também conta com uma empresa de assessoramento de restaurantes, empresas e coletividades através do grupo Bohío.

Restaurante El Bohío

El Bohío é uma construção típica dos países sul-americanos e caribenhos feita com madeiras e juncos, e o restaurante se chama assim pois os avós de Pepe Rodríguez Rey viveram em Cuba, de fato, sua mãe nasceu ali. Situado na região toledana de Illescas, está a uns 35km de Madrid, na estrada velha para Toledo. Com amplos espaços e uma acolhedora decoração com alguma pincelada moderna, El Bohío oferece três menus: o menu do dia (37€), que inclui snakcs, entrantes, segundos e sobremesas; o menu de temporada (49€), com snakcs y seis pratos; e o menu degustação (95€), que consta de 20 pratos (oito snacks, oito pratos degustação e quatro sobremesas).

Nos aperitivos, Pepe Rodríguez Rey da liberdade a criatividade (com snaks como crocante de wasabi, macarons de parmesão, as pedras de sésamo e milho) y deixa ver suas raízes (como com as carcamusas com sangria ou as batatas com porco), muito mais potentes em uns pratos e com degustação deliciosamente apresentados, como o ovo com cocochas, batatas e piparras, os fidéus do cozido em um caldo de jamón e verduras ou o royal de lebre cozida com trufas de foie.

http://elbohio.net/

Quique Dacosta:

Quique Dacosta, sua visão gastronômica revolucionou: nos 90, Dacosta contextualizou a Nueva cozinha valenciana e, a partir do ano 2001, se nutriu de uma clara inspiração nas paisagens e nas artes.

Entretanto, haviam chegado muitos reconhecimentos. Entre eles, a primeira e a segunda estrela Michelin (concedidas em 2002 e 2006 respectivamente) e o reconhecimento como melhor cozinheiro europeu pelas Academias Internacionales de Gastronomía (2005). No mesmo ano em que o restaurante muda de nome, lhe outorgam os três soles da guia Repsol (2008). E a partir daí seguiram os reconhecimentos para Quique Dacosta e seu restaurante, entre eles o Premio Nacional de Gastronomía para o chef, outorgado pela Real Academia Española de Gastronomía (2009) e a terceira estrela do guia Michelin na edição 2012-2013, após desenvolver, a partir de 2011, uma nova estrutura de menu que mudava as paisagens como inspiração por una introspecção que buscava expressar sentimentos, compromissos e ideais em uma sequência de degustações de mais de 40 tapas.

En 2010, Quique Dacosta cria Daco&Co, empresa dedicada à criação de conceitos e estabelecimentos relacionados com a gastronomia, cujo primeiro estabelecimento é o MercatBar, em Valencia capital, e ao que seguem outros como o Vuelve Carolina.

Quique Dacosta Restaurante

En Dênia (Valencia), o Quique Dacosta Restaurante abre por temporada desde o ano 2010. Em os meses fechados se dedicam a criatividade para o ano próximo, além de assistir a congressos e ao trabalho derivado de Daco&Co.

A luminosidade mediterrânea é protagonista no restaurante, que conta com dois salões de grandes janelas, modernas e elegantes, com um toque minimalista, em que o próprio Dacosta decide a cenografia para o menu de cada ano (em 2011 desenha inclusive umas singulares mesas para ele, que mantem após receber a terceira estrela Michelin).

O restaurante oferece lugar para 55 comensal (35 em um salão e 20 no outro) e oferece dois menus: o Universo Local, baseado na tradição culinária valenciana e a história evolutiva do restaurante, e o de cozinha de vanguarda, que na temporada 2014 se intitulou Tomorrowland. Ambos custam 165€ e incluem uma opção de harmonização, de 70€ e 90€ respectivamente.

Os menus estão estruturados em atos, o Universo local em 6 e o Tomorrowland em 7, com 36 pratos e 43 respectivamente, entre os que se incluem "Snaks" como o gin tônica de maçã, pedra de parmesão ou líquen, "Encurtidos" tão sugestivos como o polvo seco e ovas de mújol, tapas como o ceviche de ouriços e, a partir daí, de "Nuestros pratos" e "Postres" no Universo Local, que recorre criações da história do restaurante, a  inovação de "Pratos", "Carnes", "Postres" e "Dulcería" no menu Tomorrowland da temporada 2014. 

http://www.quiquedacosta.es/

Andoni Luis Aduriz

Andoni Luis Aduriz nasceu em 1971 em San Sebastian, cuja escola de hoteleira se formou, e onde trabalhou, entre outros, com Juan Mari Arzak e Pedro Subijana, grandes promotores da Nueva Cocina Vasca. Durante los anos 1993 y 1994 se incorporou al equipo de ElBulli, bajo la dirección de Ferran Adrià. Pouco despois, en 1996, passo a ser chef de cozinha com Martín Berasategui en seu restaurante. 

A los dos anos, en 1998, Andoni Luis Aduriz começou sua caminhada solitária com o Mugaritz, onde se expressa uma cozinha de texturas e emoções que dois anos depois de sua abertura valeu a primeira estrela Michelin. Em 2002, Aduriz recebeu o Prêmio Nacional de Gastronomía, e 2005 a segunda estrela Michelin. Um ano depois, o chef recebe o Premio Cândido a inovação gastronômica e em 2007 o Mugaritz entra no sétimo posto da lista dos 50 melhores restaurantes do mundo da revista Restaurant, sem deixar desde então de estar entre os 10 primeiros.

Andoni Luis Aduriz forma parte do Patronato de la Fundación Basque Culinary Center, do Instituto Ibermática de la Innovación (dentro do âmbito da criatividade na restauração) e da Junta Diretiva de Innobasque (Agencia Basca de la Innovación). 

A sua vez, com perfil não só de grande chef, senão também reformador e divulgador, Aduriz insere cursos na Universidad del País Vasco (desde 2005), no centro de Formación Alain Ducasse (Francia) e na escola The Culinary Institute of América (E.U.A), entre outros. Além de ser autor e coautor de mais de uma vintena de livros de cozinha e gastronomia. 

Além do Mugaritz, desde 2012, Andoni Luis Aduriz assessora o restaurante Abadía Retuerta LeDomaine, em Valladolid, e a partir de abril 2014 também contribui na criação das cartas de cada estação do Health-House Las Dunas (Estepona-Málaga).

O restaurante Mugaritz

De Muga eta haritza (muga em basco é fronteira e haritz, carvalho), Mugaritz significa em basco “carvalho da fronteira”, por sua localização dentro da região de Errentería, mas o limite com a localidade de Astigarraga, no que antes era um antigo carvalhal de que, desde agora restam poucos, ainda se conserva um catalogado como bicentenário.

O restaurante Mugaritz se encontra na antiga casa Otzazulueta, rodeado de natureza, com elementos de sua antiga estrutura e da modernidade que acompanha a cozinha de Andoni Luis Aduriz. Com uma capacidade para 50 comensal e um preço médio de 165€, o Mugaritz fecha quatro meses ao ano para dedicar-se a criatividade e a renovação do menu, com uma oferta de 24 pratos que, segundo o próprio Andoni Luis Aduriz, “pretendem emocionar” em uma viagem sensorial e interativo.

Com seu constante menu em renovação apareceu pratos como o cordeiro assado ao incenso de eucaliptos e sua pelica seca, a fritura cremosa de ervilhas regada com consume de crustáceos, a banana negra e pasta de camarões e o bocadilho de kokotxas, parte inferior da mandíbula da merluza, temperadas, entre muitos outros




.

Eneko Atxa e o restaurante Azurmendi

Com a cozinha basca como base e a constante criação, Eneko Atxa idealizou técnicas como centrifugações dos aromas sobre alimentos crus, e é considerado um expert em caldos. Através de seu restaurante Azurmendi (3 estrelas Michelin e 3 soles da guia Repsol), aposta em uma cozinha tão natural e com personalidade, em um ambiente que identifique o prato com a origem do produto.

Nascido em 1977, Eneko Atxa iniciou sua carreira culinária aos 15 anos, quando começou os estudos na Escuela de Hostelería de Leioa (Bizcaia) e passou pelos fogões de restaurantes como Baserri Maitea, Asador Zaldua, Mugaritz de Andoni Luis Aduriz e o restaurante Martin Berasategui.

Depois passou a liderar as cozinhas do restaurante Etxabarri e do restaurante Andra Mari. Em 2000 foi o Campeón de España de Cocina de Autor para jovens e em 2005, abriu seu próprio restaurante, el Azurmendi (seu sobrenome materno), com sua própria personalidade, tanto nos espaços como na oferta gastronômica.

Se é reconhecido por algo, Eneko Atxa desde do início do Azurmendi é pelo uso de caldos (de carnes, pescados, verduras…), concentrados para prepará-los em diferentes técnicas (molhos, gelatinas, espumas) que acompanham o produto principal, e, com o uso de uma máquina centrífuga, inclusive cria caldos tridimensionais, e separa elementos para dar-lhes diferentes usos (por exemplo, ao refogar um polvo, separa por centrifugação o azeite dos sucos do polvo e o usa para cozinhar as batatas, enquanto que os restos servem para pincelar o polvo e o caldo se converte na base do prato).

Com a vontade de emocionar o comensal e roubar a paisagem basca para levá-las a seus pratos, em julho de 2007 Eneko Atxa assina um convênio com a Universidade del País Vasco para que em seu restaurante haja um laboratório onde jovens científicos desenvolvam novas técnicas de cozinha. Os resultados são surpreendentes técnicas como o uso de um aparato de ultrassom para aromatizar crus (por exemplo, uma ostra com champanhe, ou um foie com O porto, sem alterar suas propriedades).

Esse mesmo ano (2007), o guia Michelin lhe outorgou a primeira estrela. A segunda teve que esperar até novembro de 2010 e a terceira chegou em novembro de 2013. Em 2014, entrou diretamente no posto 26 da lista dos 50 Melhores Restaurantes do Mundo da revista britânica Restaurant obteve, através desta publicação, o prêmio de Melhor Restaurante Sustentável. Em 2015, AOD (Opinonated About Dinning) elevou o Azurmendi ao primeiro posto de sua lista, como melhor restaurante da Europa.

O restaurante Azurmendi

Em sua atual localização em Larrabetzu (Vizcaya) desde 2012, o Azurmendi é uma nave com uma decoração interior moderna e luminosa, de grandes janelas que oferecem umas fantásticas vistas ao Valle de Txorierri.

O restaurante tem capacidade para 45 comensais, além de um salão para bodas, eventos e um bar.

Tudo isso sem perder a filosofia de sustentabilidade pelo que rege Eneko Atxa, não só em sua oferta gastronómica, sempre natural. O Azurmendi é um restaurante ecológico, que se abastece de energias renováveis, recicla os resíduos gerados, recolhe a agua de chuva, tem uma horta própria no piso superior e aclimata seus espaços usando energia geotérmica. Além disso, está comprometido com os fornecedores e produtores locais, e coopera com um centro de investigação para recuperar variedades perdidas de hortaliças.

Conta com um cardápio que muda para oferecer os melhores produtos de temporada, o restaurante Azurmendi conta com dos menus em constante evolução: o Adarrak, de 160€, com 4 aperitivos, 4 entradas, 1 pescado, 1 carne, 2 sobremesas e perit fours; o el Erroak, de 135€, com 4 aperitivos, 3 entradas, 1 pescado, 1 carne, 1 sobremesa e perit fours.

 De sua bodega cabe destacar o txcaolí dos vinhedos familiares (bodega Gorka Izaguirre), elaborados a partir das uvas Ondarrabi Zuri e Ondarrabi Zuri Zerratie, que já acompanha o comensal nas boas vindas no hall de entrada.

David Muñoz, fusión personal de gastronomias

Nascido em Madrid em 1980, David Muñoz foi o chef mais jovem em conseguir a terceira estrela Michelin para seu restaurante DiverXo, onde também é coproprietário. Com uma cozinha radical, arriscada, e, cheia de matizes, fusiona vários tipos receitas com diversas influências culturais.

David Muñoz, biografia do chef

David Muñoz estudou na Escuela de Hostelería de Torrejón de Ardoz, para posteriormente trabalhar em restaurantes madrilenhos como Balzac, Viridiana e Chantarella. Posteriormente vai a Londres, onde descobriu a fusão com a cozinha oriental através dos restaurantes Hakkasan e Nobu.

En Londres também conheceu a sua esposa, Ángela Montero, com quem regressou a capital espanhola. Ambos abriram o restaurante DiverXo en 2007, após financiá-lo com suas economias, a venda de seu apartamento, um crédito do ICO e algum empréstimo mais.

O restaurante DiverXO, uma carreira estelar

Mas o êxito não tardaria em chegar. Três anos depois de abrir, o restaurante DiverXo recebe a primeira estrela Michelin e, por outra parte, seu chef, David Muñoz, o Premio Nacional de Gastronomía. Em 2012 chega a segunda estrela Michelin, e nesse mesmo ano abrem StreetXO, uma proposta mais informal e acessível do DiverXO. Em 2013, DiverXo se firma com a terceira estrela Michelin através de uma cozinha arriscada, cheia de fusões, e com resultados espetaculares que em um mesmo prato possui sabores de Europa, América e Ásia. 

Com uma proposta inicial de 24 personas para atender apenas trinta comensais, DiverXO se mudou em julho de 2014 ao hotel Eurobuilding de Madrid (cerca de sua primeira praça), com um local de 300 m2 e um modelo entre 40 e 45 pessoas que atendem cerca de trinta comensais que, em casos exclusivos sobem a 40.

Entre os pratos de seu menu degustação até agora foram encontradas propostas tão sugestivo como mexilhão tigre estilo fusión com escabeche de lima kéfir, refogado de tomate e chile e ovas de peixe voador, camarão frito ao revés com soja, yusu e maionese quente e o chili crab de centolla com refogado de tomate e chile, entre muitos outros.

Helena Rizzo, a melhor chef do mundo 2014

Helena Rizzo foi reconhecida com a premiação de melhor Chef Feminina do Mundo Veuve Clicquot 2014 que recorreu em Londres na cerimônia dos The World’s 50 Best da revista Restaurant. A frente do restaurante Maní (São Paulo), sua cozinha se caracteriza pelo uso de ingredientes típicos da gastronomia brasileira empregando técnicas de vanguarda sem perder o espírito da tradição.

Biografia de Helena Rizzo, a chef

Nascida em Porto Alegre em 1978, Helena Rizzo se mudou para São Paulo com 18 anos e deixou de lado uma promissora carreira de modelo e seus estudos de arquitetura para dedicar-se plenamente a cozinha. Ali passou como aprendiz pelas cozinhas de renomados chefs como Emmanuel Bassoleil, Luciano Boseggia e Neka Barreto.

Depois, durante um tempo, Helena Rizzo organizou e executou jantares privados até que passou a dirigir a cozinha do Na Mata Café durante dos anos. Transcorridos os mesmos, e sedenta de novas experiências, viajou a Itália, onde passo cinco meses e trabalhou em dois restaurantes, entre eles, o milanês Sadler (2 estrelas Michelin).

Em 2002 Helena Rizzo chegou a Espanha, onde trabalhou em sete restaurantes até cair no El Celler de Can Roca (Girona, três estrelas Michelin). Foi entre os fogões onde conheceu o seu marido atual, Daniel Redondo, então chef de cozinha do El Celler. O próprio chef Joan Roca propôs a Rizzo passar a formar parte do grupo que lideraria a cozinha de aventura barcelonesa dos irmãos Roca em Barcelona, o restaurante Moo (en el hotel Omm). Helena dirigiu ali a cozinha durante um ano até que em 2005 decidiu regressar a São Paulo junto a seu já esposo, Daniel Redondo.

Juntos abriram el restaurante Maní em 2006, que atualmente ocupa o posto 46 na lista dos 100 melhores restaurantes do mundo (The World’s 100 Best). Por seu trabalho ali, em 2013 Helena Rizzo recebeu a premiação de Mejor Chef Feminina de Latino América Veuve Clicquot, o mesmo com que em 2014 a reconhece como melhor chef do mundo.

O restaurante Maní

Dentre seus pratos emblemáticos destacam as mandiocas forneadas e servidas com espuma de tucupi, leite de coco e aceite de oliva com trufa branca, assim como os nhoques de mandioquinha com pesto de azedinha, pinhões tostados e lascas de parmesão, o bombom de guacamole, o ceviche de caju ou o quiabo com camarões e azeite de dendê.

O restaurante Maní tem um menu degustação que custa algo mais de 50€ e também oferece uma carta com aperitivos, entradas, pratos principais, cozinha rápida e sobremesas.

Paco Roncero y La Terraza del Casino

Nascido em Madrid em 1969, Paco Roncero é um cozinheiro de vanguarda, que com um amplo domínio da técnica e a criatividade ligada à tradição, conseguiu que La Terraza del Casino (Madrid) tenha duas estrelas Michelin e 3 soles da guia Repsol.

Paco Roncero estudou na Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid e logo passou várias temporadas trabalhando no restaurante Zalacaín, reconhecido com três estrelas Michelin. Posteriormente, em 1991 passou a trabalhar entre os fogões del Casino de Madrid.

Cinco anos depois, em 1996, Paco Roncero passou a ocupar o posto de chefe de cozinha do departamento de banquetes do mesmo Casino (hoje em dia PacoRonceroCatering). Em1998, o Casino de Madrid tem a Ferrán Adrià como assessor gastronómico, e Paco Roncero passa um ano en ElBulli, influência determinante em seu caminho gastronómico. No ano 2000, Roncero assumiu a gerencia da cozinha completa del Casino, que incluía, também o departamento de banquetes, a direção de cozinha do restaurante La Terraza del Casino.

A partir daqui, La Terraza del Casino, nas mãos de Roncero, começou sua ascensão e em 2002 foi reconhecida com a primeira estrela Michelin. Três anos mais tarde, em 2005, obteve o prêmio de melhor desenho de carta do restaurante, outorgado pela Academia Nacional de Gastronomía. Neste mesmo ano, a princípio Paco Roncero recebia o Premio Chef L’Avenir (chef do futuro), outorgado pela Academia Internacional de Gastronomía. Um ano depois, em 2006, a Real Academia de Gastronomía espanhola o reconhecia com o Premio Nacional de Gastronomía. Em 2010, o restaurante La Terraza del Casino recebia a segunda estrela Michelin, que hoje em dia se mantem junto aos 3 soles de la guia Repsol.

Além de La Terraza del Casino, Paco Roncero, em uma reinvenção criativa do bar de tapas, também é criador e diretor dos gastrobares Estado Puro NH Paseo del Prado e Estado Puro no NH Palácio de Tepa. Ao mesmo tempo, assessora o restaurante "View 62 by Paco Roncero" de Hong Kong, é criador do software “Gestor de Cocina” (cujo primeiro aparece en 2003) e publicou vários livros de cozinha.

El restaurante La Terraza del Casino

No ático do Casino de Madrid, atualmente pertencente a NH Hoteles, o restaurante La Terraza del Casino tem uma carta com um preço médio de entre 70 e 100€, segundo o guia Michelin, e oferece um menu degustação estruturado em 6 partes: um coquetel de entrada chamado Caipirinha Nitro; 7 snacks entre os que figuram divertidas propostas como o pirulito de alga nori  e as pétalas de rosa em tempurá; 4 tapas entre as que figuram o croquete líquido e a paella Kellogg’s; 3 pratos como os salmonetes com consomé rostit; 2 sobremesas, entre as que se encontram um bolo de alcaçuz com chocolate e gelado de maçã e lima; e 5 pequenas loucuras, como os crocantes de framboesa e os peta colas.

Além disso, La Terraza del Casino oferece uma atrativa seleção de vinhos, através de 900 referências elegidas pelas sommelier María José Huertas (Prêmio Nacional de Gastronomía 2003). O serviço do salão está dirigido por Alfonso Vega (Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Sala 2009).

Observações:

A carta muitas vezes citada acima é o cardápio.

Salão ou sala de comidas é o espaço para receber os comensais.

Alguns títulos de premiações não foram traduzidos.

Alguns ingredientes não tem tradução.